【プロ直伝】エスカルゴバターの作り方｜フレンチシェフが教える本格レシピと使い方

エスカルゴバターとは？フレンチで使われる香り豊かなパセリバター

出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。
フランス料理で使われる「エスカルゴバター」をご存じですか？
エスカルゴ料理に使われることで知られているエスカルゴバターですが、実はエスカルゴだけに使うのはもったいないほど便利な万能バターです。

にんにく、パセリ、エシャロットなどをバターに混ぜ合わせることで、料理にコクと香りを加えることができます。
肉料理や魚料理はもちろん、パンに塗ったり、きのこや野菜に合わせたりと、家庭料理にも意外と使いやすい調味料です。
僕はフランス料理の現場で20年以上料理をしてきましたが、このエスカルゴバターは「作って冷凍しておくと便利なもの」のひとつ。
必要な分だけ切り出して使えるようにしておけば、いつもの料理に加えるだけで、ぐっとフレンチらしい味わいに仕上げることができます。
この記事では、フランス料理人としての経験をもとに、家庭でも作りやすいエスカルゴバターのレシピと作り方を詳しく紹介します。

あわせて、

・エスカルゴバターとは何なのか
・ブルギニョンバター、ブルゴーニュバターとの違い
・エスカルゴバターの保存方法や冷凍方法
・エスカルゴ以外の料理への使い方

についても解説します。

一度作っておけば料理の幅が広がるので、ぜひ作って冷凍庫にストックしてみてください。
今回は「エスカルゴバター」のレシピをご紹介します。

エスカルゴバターとは

エスカルゴってあのエスカルゴ？と思われた方もいるのではないでしょうか。
そうなんです。
フランスでよく食される食用のカタツムリのことです。

安心してください、そうではありません。
エスカルゴを調理するときに使うバターのことを言うことから、そう呼ばれるようになりました。

バター、ニンニク、パセリ、エシャロット(玉ねぎのような西洋野菜)
が主に入っています。

エスカルゴバターとブルギニヨンバターは何が違う？

エスカルゴバターはフランス、ブルゴーニュ地方で特に使われます。
ブルゴーニュ地方の料理のことを「ブルギニョン」といいます。
エスカルゴバターは、別名「ブルギニョンバター」とも言われています。

余談ですが、ブルギニョンがつく料理で有名なのが、「ブフブルギニョン」
ブルゴーニュはワインの産地として世界的に有名です。
この場合ブフは牛、ブルギニョンはブルゴーニュの赤ワインを使ったと言う意味で、
「牛肉の赤ワイン煮込み」のことを言います。

とても便利！使い勝手のよい「エスカルゴバター」

いかにもエスカルゴ専用のような名前ですが実はこのバター、めちゃくちゃ使い勝手のいいバターなんです！

いろいろな食材に使えて、ビストロででてくるような、なんだか手間がかかっているような一品に大変身する、優れもの。

たとえば、
ステーキの仕上げにお肉の上にのせてみたり。
パンに塗ってみたり。
イカやタコ、貝類のソテーに使ったり。
かなり幅広く使えます。

ということで今回はそんな「エスカルゴバター」を作っていきたいと思います。

【プロ直伝】エスカルゴバターの本格レシピ

エスカルゴバターの作り方

パセリは水でよく洗い、しっかりと水気をとっておきます。
玉ねぎや、エシャロットを入れる場合もありますが、今回はよりシンプルなレシピにしています。
大量に作るときはバターは業務用の無塩のバターがおすすめです。

①バターを常温にする

バターを常温に戻します。
冬場だとなかなか柔らかくならないので、電子レンジで20秒〜40秒ほどチンするとあっという間に柔らかくなります。
※電子レンジで温めすぎて溶けてしまうと使えなくなってしまうので注意。

②パセリとバターを混ぜる

パセリ、ニンニクをみじん切りにして混ぜてもいいのですが
大変なのでハンドミキサーを使います。

容器にバター、ニンニク、塩、パセリをいれて

ハンドミキサーで一気にペーストにしていきます。
ハンドミキサーはあるとかなり便利なのでおすすめです。
卓上のものよりも使い易く軽いです。

このように緑色のバターになればOKです。

これでエスカルゴバター自体は完成です。
とっても簡単ですよね。

エスカルゴバターの使い方「きのこのエスカルゴバター焼き」

今回はベーコンとエリンギを使い、「エリンギバター」をエスカルゴバターを使って作っていきます。

材料をカットして

少量の油でベーコンと炒めて、塩・ブラックペッパーで味を整えます。

最後にエスカルゴバターを入れ火を止めます。

これだけで、いつもとちょっと違うエリンギバターの完成です。

エスカルゴバターは冷凍保存できる？保存方法と保存期間

エスカルゴバターの保存方法は小分けにして冷凍での保存をおすすめします。
なぜならば、冷蔵保存だどパセリが入っているので、痛みやすいです。
ラップなどでしっかり包み、冷凍庫で保存しましょう。
賞味期限の目安は冷凍で１ヶ月くらいです。
使う分だけ都度カットして使いましょう。

プロが教える「エスカルゴバター」をおいしくするポイント 

バターを常温に戻し、柔らかくする

バターが固いと、ミキサーを使ってもなかなか簡単には混ざりません。
必ず、柔らかい状態にしてからパセリを混ぜるようにしましょう！

パセリは乾燥のものでも作れますが、ここまで色鮮やかな緑色になりません。
フレッシュのパセリを使いましょう！

【FAQ】エスカルゴバターについてよくある質問

【試食】エスカルゴバターを食べてみましょう

エスカルゴバターと相性のいい食材 

実は、かなりあります。
野菜だとキノコ類全般、長芋、じゃがいも、根菜、キャベツ、ブロッコリー・・・
魚も合いますが、貝類などは抜群です。特にオススメなのはバイ貝。
肉類もステーキの最後に添えてあげてもバツグンに美味しいです。
パンに塗ってもよしとなんでも使えます。

あとは個人的におすすめなのが
砂肝のコンフィの仕上げに、軽くエスカルゴバターでソテーする。
それだけで、罪深いおつまみに大変身します。

そしてもちろんエスカルゴも！これを機に、エスカルゴ食べてみてください。

まとめ｜エスカルゴバターは「作って冷凍」が正解

名前だけ聞くとエスカルゴという名だけでちょっと・・・と思いがちですが、
なんでも使える万能選手、やみつきになってしまうくらいのウマいバターなんです！
大量に作って、冷凍して、いろいろな料理に使ってみましょう。

ぜひ「エスカルゴバター」作ってみてください。

最後まで読んでいただきありがとうございます。