【湯煎調理】簡単・プロが作る絶品「砂肝のコンフィ」のレシピ
出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。
砂肝を家で調理したいけど
「砂肝が固くなってしまう」
「お店で食べたようなしっとり柔らかな砂肝コンフィを作りたい」
と思っている方におすすめなのが、フレンチの定番調理法である『コンフィ』です。
コンフィというと難しそうに聞こえますが、実は湯煎を使えばご家庭でも簡単に作ることができます。
この記事では、フレンチシェフ歴20年以上の私が実際に作っている砂肝コンフィのレシピをご紹介します。
低温でじっくり火を入れることで、砂肝特有のコリコリ感を残しながらも驚くほど柔らかく仕上がります。
あわせて、
・コンフィとは何か
・砂肝を柔らかく仕上げるコツ
・保存期間と日持ち
・アイラップやジップロックで作る方法
についても詳しく解説します。
おつまみはもちろん、サラダやパスタの具材としても活躍する絶品レシピですので、ぜひ最後までご覧ください。
そもそも「コンフィ」とは？
コンフィってよく聞きますよね？
でもコンフィってなに？という方に。
コンフィとはフランス語でconfit、油で煮るを意味します。
ぼくは最初これを聞いたとき「油で煮る？どういうこと？」と思いました。
だって、油で火をいれるって言ったら揚げるってことしか頭になかったですからね。
これは、揚げるような高温の油ではなく、
100℃になるかならないくらいの低い温度で油で煮て火を入れる！
これがコンフィという調理法です。
低温調理に近いかもしれません。
「コンフィ」はカロリーが高い？！
そしてこのコンフィ、実はヘルシーになるって知ってました？
油で煮ることによって、食材の脂は煮ている油に溶けだし、
食材はヘルシーに仕上がります！
油を使う＝カロリーが気になるから嫌だなという方も、コンフィはおススメな調理法ですよ！
なぜコンフィにすると砂肝が柔らかくなるの？
理由は３つあります。
①油でコーティングしながら火を通すので「水分の蒸発を少なくしてくれ、ジューシーに仕上がる」
②コラーゲンの分解（ゼラチン化）「 固い肉の繊維が熱によってほぐれ、ゼラチン化することで、口の中でとろけるような食感になります。」
③高温で火をいれると急激にタンパク質が急に凝固しますが「低温で火を入れるのでタンパク質がゆっくりと凝固していきます」
「コンフィ」と「アヒージョ」の違い
ビストロや酒場でよく聞く「アヒージョ」
その「アヒージョ」も油で煮てない？と思った方もいると思います！
「コンフィ」と「アヒージョ」は何が違うんでしょうか？
コンフィ
フランス語で、confireという「保存する」という言葉からきています。
もともと肉の保存のために考えられたものです。
加熱後そのまま冷まし、固まった脂肪で肉をコーティングできるので、長期間保存できるといいます。
油で煮てゆっくり火を入れますが、料理以外でも果物の砂糖漬けにして保存食にすることもコンフィと言います。
アヒージョ
スペイン語でajoという「ニンニク」を意味する言葉からきています。オリーブオイルとニンニクで、エビやタコなどの魚介から、肉類、野菜などの食材を油で煮込む料理です。
つまり
コンフィ→フランスで「保存食品」という意味合い
アヒージョ→油で煮たスペイン料理
をいいます。
アヒージョのレシピもここに貼っておきますね。
さて、コンフィとアヒージョの違いについては分かってきたと思います。
そろそろ、砂肝のコンフィの作り方にいきたいと思います！
プロ直伝！絶品「砂肝のコンフィ」の作り方
材料はとってもシンプルです！
砂肝 １５０グラム
ニンニク 1かけら
タイム １本
オリーブオイル 砂肝がつかるくらい(ラードがあればラードでやってみて下さい。めちゃめちゃ美味しくなります！)
塩、コショウ 適量
砂肝のコンフィの作り方
時間は少しかかりますが、手間はかかりません。
①砂肝を切ってマリネする
砂肝はホントは下処理をした方がいいんですが、めんどくさかったのでしません(笑)
いや、下処理をして捨ててしまうスジもおいしいんです！
まかないでもよく炒めて食べてました！
ここもコリコリしておいしいです。
でも、気になる方はもちろん取ってくださいね。
めんどくさいと感じたときは、そのままつながってる部分を切って終わりです。
そうしたら、塩・黒コショウをします。
砂肝の重さの0.8％くらいの塩が理想です。
ちょっと濃いかな？ってくらいの塩加減で大丈夫だと思います。
塩コショウをしたら、３０分から１時間ほど置いておき、塩味を染み込ませます。
②砂肝を油で煮る(コンフィ)
さて、油で煮ていくわけですが。
直火でやると温度の調節が難しく、気が付いたら揚がっていたってことになりかねないので、ここは湯煎でやっていきます！まずは、深めのフライパンか鍋に水を入れ、一度沸騰させます。
ボールに砂肝、ニンニクをスライスしたもの、タイム、砂肝がつかるくらいオリーブオイルを入れます。
そのボールを、沸騰しているところに浮かべます。
そしたら弱火にしておくだけでオッケイです！
たまに、お湯が減ってないかチェックをして、減っていたら水分を足しましょう！
１～２時間くらいで完成します。
↓１時間くらいでこんな感じです。
少し食感を残したいなら1時間。歯ごたえはいらん、とにかく柔らかくしたいならもう1時間コンフィにしましょう。
パセリなんかを散らしたらさらにおいしそうな見た目になります！
パンにつけて食べましょう！
おつまみレシピ「砂肝のコンフィ」のポイント
湯煎でコンフィにする
です！
湯煎でやることによって、100度以上に温度は上がりません。
こうすることによって、簡単にできます。
放っておくだけで出来ちゃいますからね(笑)
直火でやったら、いくら弱火でも温度はあがってしまいます。
IHなどで、温度が調節できればそれでもいいと思います。
そして、おつまみなのでキモチ濃い目に塩をしたほうがおいしくなります！
【試食】砂肝のコンフィ食べてみましょう！
「コリコリ食感が楽しい！「油で煮る」コンフィ―だけど、ヘルシーなのは味から伝わる！」
【作り置きOK】砂肝のコンフィの保存期間は？
保存も油につけたまま保存すれば1週間は持ちます。
まとめて作って、おつまみやおかず、炒め物に入れたりしてみてはいかがでしょうか？
是非試してみてください！
ジップロックやアイラップでも作れますか？
耐熱温度を確認したうえで使用できます。
湯煎温度が高すぎると袋が変形する可能性があるため、レシピの温度を守って調理しましょう。
オリーブオイルは砂肝が全部浸かる量が必要ですか？
袋の中で真空に近い状態にできれば、大量のオイルは必要ありません。
家庭で作る場合は袋調理にすることで、少量のオイルでも十分美味しく仕上がります。
砂肝コンフィは低温調理器がなくても作れますか？
はい。
鍋と温度計があれば湯煎で作れます。
この記事で紹介している方法も、家庭で再現しやすい湯煎調理です。
砂肝コンフィにはどんな食べ方がおすすめですか？
サラダ パスタ バゲットと合わせて食べていただければと思います。
日持ちは？
1週間ほどです。
「砂肝のコンフィ」がより美味しくなるおすすめアイテム
ラードはコンフィやチャーハン、炒め野菜などに使うと、ワンランク上の味になります！
おすすめです！
オリーブオイルはボスコがおすすめ！
低温調理器は、コンフィ以外に温泉卵を作ったり、お肉を柔らかく仕上げたりといろいろと使えて便利です。
お酒(ハイボール好きな方)におすすめはこちらのソーダストリームです。
砂肝コンフィ好きな方にお送りするレシピかこちら
最後まで読んでいただきありがとうございました！
