【現役シェフが解説】料理人になるには？資格・学校・修業・年収まで完全ガイド

将来は料理人になりたい

料理人を20年以上続けてきて、直接やSNSなどで聞かれる機会が増えてきました。
高校生や転職を考えている会社員。
相談してくれる人は様々ですが、ほとんどの人が同じ質問と不安があります。

「料理学校へ行くべき？」
「調理師免許は必要？」
「料理人って稼げるの？」
「やっぱり修業は厳しい？」
「ブラックな環境ばかりなの？」

インターネットで検索すると、どの記事にも似たようなことが書かれています。

「調理師免許は必須ではありません。」
「努力が大切です。」
「料理への情熱が必要です。」
「給料は安いです。」

などの答えがでてきます。

間違ってないことが多いのですが、それだけでは現場は見えてきません。
リアルはそんな言葉では表せません。

昭和世代の先輩と新世代の後輩の間で働いてきた

僕は生まれこそ昭和60年ですが、平成の時代を働いてきました。
ちょうど、飲食店がブラックな環境から「働き方改革」をして改善（現在も進行中で、いまもまだブラックな職場もあるっぽいですけど）してきた時代で働いてきました。
16時間労働を続けていた頃から、8時間労働になり、残業も少なくなったのも経験しました。
20歳から働き始めて20年間、フレンチを中心に飲食の世界に身をおいてきました。
ホテル、レストラン、独立、カフェ経営、カフェ閉店、そして現在は出張シェフとして料理を続けています。

ブラックな環境が当たり前で、それを教える先輩。
残業や無駄なことを削ぎ落とす後輩。
そんな狭間でいきつつも、料理人として今日まで続けてきました。

怒鳴られたこともあります。
何百回も失敗しました。
泣いた日も、辞めたいと思った日もありました。

それでも、料理人という仕事を選んで本当に良かったと思っています。

この記事では、料理人になる方法だけではなく、

「実際に20年間料理人として生きてきたからこそ伝えられる現実」

まで包み隠さずお話しします。

これから料理人を目指す人が、
10年後に「料理人になってよかった」と思えるような記事になれば嬉しいです。

---

料理人になるには？

料理人になる方法は大きく分けて２つあります。

・料理学校へ進学する
・飲食店へ就職する

この２つです。

他にもありますが、大まかにこのふたつです。

どちらのルートでも料理人になれて、凄腕料理人になった人を知っています。
大事なのは
「どんな料理人になりたいか」
です。

フレンチなのか。
和食なのか。
ホテルで統括シェフになるのか。
街のレストランで雇われシェフなのか。
独立したいのか。

まずはゴールを決めること。

それによって進む道は大きく変わります。

僕は高校卒業後、専門学校へ進学し、その後フランス料理の世界へ入りました。
おそらくこの
高卒→専門→就職
というながれが一番多いように思います。
学校へ出て料理人になるルートと、現場で働きながら料理人なるルートのふたつをご説明します。

①料理学校へ進学する

もっとも一般的なルートです。
専門学校では、

・包丁の持ち方
・衛生管理
・栄養学
・製菓
・和洋中の基礎
などを体系的に学べます。
また、同じ夢を持つ仲間ができることも大きな魅力です。

②現場で覚える

一方で、現場は学校とは全く違います。
学校では失敗しても先生が教えてくれます。
でも現場では、まず怒られます。
授業料を払って教えてもらう学校と、給料をもらって働く現場では、そこが違います。
「お金をいただいている以上はプロだという自覚をもつ」そんな心構えがないと、教えてもらえません。
そして、受け身では本当に先輩は何もおしえてくれません。
厳しいですが、まだまだ飲食店はこういう体勢が多いのも事実です。
しかし、厳しい分、現場でさまざまなことを学ぶ機会が多いです。
学校では「お客様を相手に料理をする」生きた経験が少ないですが、現場ではすぐに生きた経験をたくさん積めます。

料理人になるために調理師免許は必要？

「料理人になるには、まず調理師免許が必要ですか？」　
「料理人と調理師は何が違うんですか？」
これは本当によく聞かれる質問です。

結論からお伝えすると、調理師免許がなくても料理人にはなれます。
実際、街のレストランやホテルにも、調理師免許を持っていない料理人は少なくありません。
調理師免許は「免許がないと料理を作れない資格」ではなく、一定の知識や技術を身につけたことを証明する国家資格です。
そのため、料理人として働き始めるだけなら必須ではありません。

しかし、私はできれば取得しておくことをおすすめします。

衛生管理や栄養学など、現場では感覚だけで覚えがちな知識を体系的に学べますし、
転職や独立の場面で役立つこともあります。
「資格があるから一流の料理人になれる」のではありません。
「学び続ける姿勢」が一流の料理人になるための一歩だと思います。
調理師の資格はその学び続けるうちのひとつでしかありません。

そして、料理人と名乗るようになるのは
「プロとして料理でお給料をいただいたら料理人になる」と僕は思っています。
それは、仕事を始めたその時からです。
調理師は資格であり、料理でお客様を喜ばせたいと思った瞬間からあなたはもう料理人です。

専門学校や料理学校へ行くべき？

料理人を目指す人が、悩むのは、
料理学校へ進学するべきか。
私自身は専門学校を卒業しています。
だからこそ、良い面も、そうでない面も両方知っています。

学校へ行くメリット

一番大きいのは、基礎を体系的に満遍なく学べることです。

包丁の扱い方。
衛生管理。
食材の知識。
ソースの基本。
和・洋・中の調理法。
現場では忙しくてゆっくり教えてもらえないことも、学校なら順番に学ぶことができます。
質問すればいろいろと教えてくれます。

また、同じ夢を持つ仲間ができるのも財産です。
今でも業界で活躍している同級生とは情報交換をしています。

そして、専門学校にはたくさんの求人が届きます。
有名な専門学校なら、大手ホテルなどの求人が多数あったりします。
先生の紹介で就職できた！なんてこともあります。

学校へ行くデメリット

デメリットもあります。

そもそも、社会人として一年目は覚えることが多くて、それどころではありません。
ある程度、その職場のルールを覚え、やり方を覚え、良し悪しを判断できるようになると
専門学校の教えが生きてきて、知識をやっと意見として言えるようになります。
それまでは時間がかかります。

そして、これだけ学費がかかりますが、同じクラスで学んだ人の８割がもう料理の仕事をしていません。
厳しいですが、学費はそれなりにかかり、辞めている人も多いのが事実です。

現場で覚えるメリット

現場にすぐに入って覚え、料理人になる最大のメリットは、
専門学校へ行くより、早く仕事に触れれることで、一人前になるのが早くなります。
しかも給料を貰いながら、(怒られたりしますが)料理を覚えることができること。
それが最大のメリットです。

現場で覚えるデメリット

デメリットは、そこの職場以外の料理が覚え難いところにあります。

例えば、和食の現場でずっといると、和食のスペシャリストになりますが、洋食や、中華などほかのジャンルの知識や技術が乏しくなります。
ひとつのジャンルを極めることは悪いことではありません。

しかし、自分のオリジナル料理を生み出すタイミングで、いろいろなジャンルの調理法や材料を知っていると新しい料理が思いついたりします。
専門学校へ行くと、さまざまなジャンルの料理やお菓子もやることもあるので、知見が広がります。
その人の努力次第で、このデメリットもなくなりますが、たいへんな労力になることもあります。

また、専門学校は卒業すれば調理師免許をもらえますが、
現場だと、実務経験を2年積み、試験を受けなければ調理師の資格はもてません。

しかも、栄養学や食品学、公衆衛生学などの座学は自分で勉強しなければなりません。

ユーキャンなどの通信講座で勉強はできますが、仕事が終わって疲れた中で勉強も大変です。

また、試験も土日が多く、なかなか休みが取れなくて試験をうけれません。

私が思う結論

結論として、僕は専門学校に行ってよかったと思っています。
フレンチがメインですが、和食の考えや教えは、僕の今の料理に反映されてます。
また、賄いを作るときに、フレンチ以外のジャンルを作れるのは、本当に助かっています。
特に中華はさまざまな賄いのシーンで役にたちました。

僕は、学校は「人生の選択肢を増やすための手段」だと思っています。

頑張れば頑張っただけ、選択肢が増えます。
フレンチがいいのか、和食がいいのか、イタリアンがいいのか。
その選択肢や可能性を増やしてくれることが、今後の料理人生を大きく展開させてくれます。

しかし、言えることは、専門学校に行ったとしても、すぐに現場で働いたとしても、
その後の努力次第で、いい方にも悪い方にもいきます。

あとは就職してからがスタートです。

その後、いかに続けれるか。
いい先輩に巡り合えるか。
卒業してからどれだけ努力を続けられるか。

これが本当に大事だと思います。

料理人に向いている人

「料理が好きなら料理人に向いていますか？」

答えは半分正解で、半分違います。
もちろん料理が好きなことは大切です。
でも、それだけでは長く続きません。

「やりたくない仕事8割をしてやっとやりたい仕事の2割ができる」そう思ってください。

私が20年間で感じた、料理人に向いている人の特徴があります。

①素直な人
②同じ作業が苦にならない人
③好奇心がある人
④立ち仕事に耐えれる人
⑤食べるのが好きな人

昔は勉強ができないから、手に職をと考えて料理人になる人が多かった時代もあったようです。
しかし、今は、料理は科学でいろいろと解明されて、理科や化学が好きな人は意外とハマる世界かもしれません。

①素直な人

料理の世界では、毎日誰かから教わります。
新人の頃はもちろん、料理長になっても学びは終わりません。
注意された時に、
「すみません」とすぐ素直に修正できることが大事です。

逆に、自分の考えに固執してしまう人は伸び悩むことが多い印象です。
シェフや先輩がなぜ、こう指示をしてくれているのか理解できない段階で自分の意見を言うと、孤立してしまいます。

②同じ作業が苦にならない人

月替わりのメニューを提供している所は、その月は同じメニューがでます。
その月は同じ仕込みが続きます。
例えば空豆を使ったメニューがあると、毎日、その月は空豆の皮を剥きます。
ホテルなら200人前の空豆を剥くのが毎日、そんな同じ作業が続きます。
ある程度役職がついて、空豆を剥く仕事がなくなっても、毎日同じソースを作ったり、出汁をとり続ける。
この作業が苦になると、辛いかもしれません。

③好奇心がある人

料理は毎日同じことの繰り返しです。
でも、その中で、
「今日はなぜ昨日より美味しくできたんだろう。」
「この火加減だとどう変わるんだろう。」

そんな小さな疑問を楽しめる人は、自然と技術が伸びていきます。
空豆の皮、ここから剥くのとこっちから剥くのとではスピードは変わるのかな？先輩はどうやっているのかな？なんて、観察する力も必要です。

先輩が早い理由をパクる！
味付けをパクる。できる人のマネをする！
何事も好奇心を持てる人はどの仕事でも上達するのが早いです。

④立ち仕事が苦にならない

座ってる時間より、立っている時間のが長いのが飲食業界です。
部活はスポーツやってました！だから体力に自信はあります。
という方もいますが、スポーツの体力とずっと立ち仕事は別物と考えてください。

ただ、立ち仕事は慣れてくるものなので、だんだんと長時間続けても大丈夫にはなります。
でも、ケアは忘れずに。
腰は痛くなるけどね。

⑤食べるのが好きな人

これは言うまでもないかもしれません。
美味しい料理を作れる人は、食べ歩きをよくしています。
美味しい料理をしっかり自分の記憶に残せば、おいしい基準が常にバージョンアップされ、自分の料理もレベルアップします。

逆に向いていない人は？

これは少し厳しい話になります。
でも、これから料理人を目指す人にこそ知っておいてほしいことです。
料理人は、自分の都合では仕事ができません。
クリスマス、誕生日。年末年始。ゴールデンウィーク。お盆。

「世の中が休みの時に働き、世の中が働いている時に休む」
いや、「世の中が休みの時に働き、世の中が働いている時も働き、少しだけ休む」
かもしれません。
そんな世界です。

当然、休みは被らないことが多く、遊べる友達も減ってきます。
そして、「体力面がきつい」
僕は中高6年ハンドボール部で、高校の時は全国大会にも出ている強豪校でやっていて、体力には自信がある方でしたが、熱い厨房で何時間も働き、重い鍋を持ったり、体力的にかなりしんどいと思う時期がありました。
しかし、この調理師・料理人として働く体力というのは、調理を続けていくと年々ついていきます。
トレーニングと同じです。

・世の中の休みとは違う日が休みになるのが嫌な人
・調理をコンスタントに続けるのが苦な人
そんな人は向いていないかもしれません。

料理人の年収はどれくらい？

料理人を目指す上で、年収が気になる人も多いでしょう。
正直に言うと、料理人は高収入を目指せる仕事ではありません。
厚生労働省のデータでも、経験や勤務先によって差はありますが、若いうちは決して高い給与とはいえないケースが多いです。

給料はホテルや大手企業になると高くなる印象があります。
ホテルも外資系のホテルは給料が高くなり、ホテルの統括料理長になると、1000万円を超えてくることもあります。
しかし中央値としては、350万円〜450万円の年収の方が多いようです。

特に修業時代は、ぎりぎりな給料でやりくりしていた時期もあります。
ぼくは、月給13万、家賃7万、休みは月6日、1日16時間労働。

そんな経験をしてきました。

今は完全な労働基準法違反で、労基から注意されたり、改善命令を出されるかもしれません。

ここまで劣悪な環境は少なくなってきたかもしれませんが、飲食の働き方は、他の仕事に比べてまだまだブラックで給料が低いです。

ただし、料理人の働き方は昔と大きく変わってきています。
給料もひと昔前に比べて、上がってきましたし、労働環境への理解があるオーナーや料理人が増えたのも大きいと思います。

個人店で働くか？大手やホテルで働くか？

最初の就職先を考える時に、「大手の飲食店グループ・ホテル」or「街場の個人店」で働くか悩みどころです。
このふたつでも働いたことのある僕がメリット・デメリットを解説します。

個人店で働くメリット・デメリット

個人店で働く最大のメリットは技術を短期間で身につけれることだと思います。
一旦、給料は数年安くとも、先に技術を身につけることは大事だと思います。
僕も最初は個人店で修行をスタートしました。

大手やホテルで働くメリット・デメリット

と、メリットデメリットを書いてきましたが、
要は、
「先に給料の安定をとり、技術をゆっくり身につけるか」
「技術を先につけ、キャリアアップして給料をアップさせていくか」
このふたつになるかと思います。
独立するなら、個人店で技術を磨き、ホテルで独立資金を貯める。
そんな働き方もありかもしれません。

料理人の新しい働き方

ひと昔前までは料理人の最終到達地点は、「雇われで料理長」になるか、自分で独立し「オーナーシェフ」になるかの２択しかありませんでした。
しかし、昨今様々な独立の仕方がでてきました。

• 出張シェフ
• ケータリング
• 間借りで独立
• 商品開発
• レシピ開発
• レシピブロガー
• SNS・YouTube
• 料理教室
• フードライター
• 飲食店コンサルティング

など、自分の技術を活かせる場所が増えています。
ひとつでは生計がたてられなくとも、組み合わせて「フリーランス料理人」として働く人もいます。
僕も「出張シェフ・レシピブロガー・レシピ開発」などを組み合わせて働いています。

料理人＝レストラン勤務だけではない時代になったのです。
料理人という仕事は、自分次第で活躍の幅を広げられる職業だと感じています。

修業は本当に必要？

最近では、「修業なんて古い。」という意見もあります。
寿司の専門学校、寿司アカデミーで勉強し、寿司職人に最短でなる人も増えてきました。

確かに、理不尽な上下関係や必要以上の長時間労働はなくなっていくべきです。
しかし私は、修業そのものは必要だと思っています。
ただし、怒鳴られることが修業ではありません。

毎日同じことを繰り返し、反復練習です。
昨日より少しだけ上達する。
何百回、何千回と包丁を握る。
何百回もソースを作る。
この積み重ねが料理人を育てます。

短期間で技術は身につくかもしれませんが、料理をする美しい無駄のない所作は、反復でしか会得できません。
また料理人は、毎日同じクオリティの料理をコンスタントに提供することを要求されます。
それも反復でしか会得できません。

そして、料理人だとしても、社会人です。
社会人のマナーも学び、料理を学び、自分のスタイルを確立する。
１つのお店でひととおりみたら、次は違うお店でレシピや、オペレーション、運営の仕方を学び、知見を広げる。

最低でも、5年〜10年はだれかに師事し、
自分の中の引き出しをたくさん作ることが独立した時に活きてきます。
もう一度言います。
必ず活きてきます。
困った時に頭の中で師匠の言葉が助けてくれます。

独立は急ぐ必要はありません。
もし、いまの環境がいやで独立するなら、それは一回ストップしてください。

・12ヶ月メニューを変更するだけのレパートリーはあるのか？
・新しいメニューを作った時にオペレーションは組めるのか？
・原価計算や、経営状況はわかるのか？
・仕入れ先は確保できているのか？または、仕入れ先と良好な関係を築けているのか？

このあたりをクリアできていないと、独立した後にかなりきつくなってきます。

独学で料理人になれる？

独学でなる方もいますが、かなり少ないです。
いまは情報がたくさん手に入るので、ひょっとしたら、独学でも成功するかもしれません。

しかし、かなりの覚悟は必要かもしれません。

料理人を20年間続けて思うこと

私は20年以上、料理の仕事を続けてきました。
決して順風満帆ではありません。
失敗もたくさんありました。
なんならシェフと意見が合わず、シェフに怒鳴られ、人格否定をされたこともありました。
うつ病を発症し、料理人をやめようとおもったこともありました。

この業界はいま、
・昭和世代の教えを忠実に守るブラックな料理人
・昭和世代の教えを守りたくない変革したい料理人
がいます。

「じぶんのためを思って注意してくれたり、怒る方」もいます。
これが、「殴る、蹴る、人格否定、怒ることや注意が永遠と続く」
そんな職場はさっさと辞めてしまいましょう。
自分が「こんな先輩や上司、シェフになりたいと思えるところ」で働きましょう。

独立して苦労したこともあります。
それでも、

「料理人になって続けてきてよかった」

といまも思います。
料理を通して、たくさんのお客様と出会い、仲間と出会い、人生が変わりました。

お客様から、

「美味しかった。」
「今日という日が一生の思い出になりました。」

そんな言葉をいただける仕事は、そう多くありません。
料理には、人を幸せにする力があります。
そして、その料理を作れる料理人という仕事は、とても誇りある仕事だと思っています。

これから料理人を目指すあなたへ

時代が変わり、働きやすくなり、選択肢も増えたと思います。
確かに、料理人はしんどい職業だと思います。
しかし、自分の作った料理が「今日の誰かの力になっている」
だから料理はすばらしく楽しいんだと思います。

僕の師匠の言葉で「食は人を良くすると書く」と教えられました。
食は、毎日を支える、人が生きる上で欠かせない事です。
栄養面・活力・人生の節目で必ず料理が必要です。
その料理は我々、料理人が担っています。

そんな思いを持って料理人を目指してもらえたらいいかなと思います。

専門学校はどこがおすすめ？

専門学校は、ひとつしか行っていませんが、ぼくは大阪あべの辻調理師専門学校にいきました。
授業料も高いですが、学べることも多く、同期もたくさんいて、辻調のネットワークはすごいと思っています。
ただ、地元の専門学校卒業の人も多く、大事なのは、専門学校を卒業してからだと思います。

就職するときの職場や仕事はどこで探すの？

専門学校に求人がでていることもあります。
その他に自分で探すこともできます。
例えば、この飲食店.comです。

僕はこの飲食店.comを雇用主側と、従業員側で使ったことがあります。
登録しておくと、飲食店からオファーがあったりとものすごく便利です。

登録してオファーを待ちつつ、自分でも探す。
それがいい就職先を探す手立てだと思います。

よくある質問（FAQ）

Q. 料理人になるには資格が必要ですか？

いいえ。調理師免許がなくても料理人になることはできます。ただし、衛生や栄養などの知識を身につけるためにも、取得しておくメリットは大きいでしょう。

Q. 未経験でも料理人になれますか？

もちろん可能です。実際に未経験からスタートする人も多くいます。大切なのは経験よりも、学ぶ姿勢と継続する力です。

Q. 料理学校へ行かないと料理人にはなれませんか？

必須ではありません。現場で経験を積みながら成長する料理人もたくさんいます。学校は基礎を体系的に学べるというメリットがあります。

Q. 料理人は何歳からでも目指せますか？

年齢に制限はありません。若いうちのほうが体力面では有利ですが、社会人経験を活かして転職し、料理人として活躍している方もいます。

Q. 料理人は将来独立できますか？

できます。レストラン開業だけでなく、出張シェフ、料理教室、商品開発、SNS発信など、現在はさまざまな働き方があります。

最後まで読んでいただきありがとうございます。