【フレンチシェフ直伝】ドフィノワとは？本格じゃがいもグラタンの作り方

シェフが教える最高に美味しい！じゃがいもグラタン『ドフィノワ』の作り方

 出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。

「ドフィノワって何？」

フランス料理店のメニューで見かけることはあっても、実際に作ったことがある人は意外と少ないかもしれません。
薄くスライスしたじゃがいもを生クリームや牛乳とともに焼き上げるだけのシンプルな料理ですが、だからこそ素材の味と調理の技術がそのまま仕上がりに表れます。

この記事ではフレンチ歴20年のシェフが、本場の考え方をベースにした「グラタンドフィノワ」の作り方を詳しく解説します。

「水っぽくなる」
「じゃがいもが固い」
「お店のように濃厚にならない」

そんな失敗を防ぐポイントもあわせて紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください。

あの人気ドラマでも登場の「ドフィノワとは？」

「ど  ふ ぃ の わ ？ 」

人気アイドルの嵐・松本潤さん主演の日曜劇場「99.9-刑事専門弁護士- SEASONⅡ」で登場する深山レシピがきっかけで、ドフィノワをご存知になった方も多いのではないかと思います。

深山レシピとしてドフィノワが登場する前にこの記事を執筆していたので、すごくビックリしたのを覚えています！
放送直後から数日間は、嵐ファンの皆さんをはじめ、”99.9″(略)をご覧になっていた方にSNSを通じてこのレシピが届き、作っていただけたのがとても嬉しかったです。
深山レシピ、またどこかで会えたらいいなぁ。

ドフィノワとは

簡単に言うと、じゃがいものグラタンです。
しかし、ドフィノワは、フランス語でじゃがいもと言う意味ではありません。
ドフィノワは　フランスの地名　なんですね。

フランス南東部、美食の都リヨン近くのドフィネ地方の郷土料理になります。

ドフィネ地方から、ドフィノワになりました。

▼ちなみに、ドフィネ地方はこちら

 じゃがいもはフランス語で「ポムデテール」と言います。
フランスには、ドフィノワのように地方の郷土料理がたくさんあります。
そして、ジャガイモを使ったレシピは、日本のお米くらい多種多様のレシピが存在します。

非常に人気の高いガレットや、揚げないコロッケとしても有名なアッシェパルマンティエなんかもフランスでポピュラーなじゃがいも料理です。

ドフィノワーズとドフィノワ違い

これは全く同じ料理なので、まったく気にしなくて大丈夫です。

ドフィノワ（Dauphinois）
フランス語の男性形形容詞。正式名称である「グラタン・ドフィノワ（Gratin Dauphinois）」の略称として使われます。

ドフィノワーズ（Dauphinoise）
フランス語の女性形形容詞。「ポム・ド・テール（じゃがいも）」が女性名詞であるため、フルネームで呼ぶ際（例：ポム・ド・テール・ア・ラ・ドフィノワーズ）に変化する形です。

というフランス語特有のルールからきているみたいです。

ベシャメルソース(ホワイトソース)なしで作れる手軽なグラタン「ドフィノワ」

この「ドフィノワ」、クリーム系の仕上がりなんですけど、
面倒なベシャメルソースを作らなくていいんです！
生クリームと牛乳を焼く前に流すだけ！
え？？でも
ベシャメルソースを使わないと、
さらさらの濃度のないグラタンになっちゃうんじゃないの？

って思われる方もいると思います。
安心してください！
この『グラタンドフィノワ』は、牛乳と生クリームで十分濃度がついて、
とっても美味しいグラタンになります。
ちょっとだけポイントがあるんですが簡単です。

ドフィノワを失敗しないためのコツ

それは、スライスしたじゃがいもを水につけないことです。
じゃがいものデンプンが、生クリームと牛乳に焼いている時に溶け出し、それがとろみや濃度になります。
じゃがいものデンプン質は水に流れやすいので、水につけないようにしましょう。

最高に美味しい！じゃがいもグラタン『ドフィノワ』の作り方

 （牛乳と生クリームの分量はグラタン皿の大きさによって変わってきます。牛乳と生クリームの割合は２対１で、臨機応変に量を調整してください。）

作り方

じゃがいもはメークインがオススメです。
しかし今回は男爵しかなかったので、男爵で作りました。
メークインがあればメークインで作りましょう！

プロ仕様のスライサーはこちらです。
高級レストランや、大手ホテルの厨房には必ずこのマンドリンカッターがあります。
かなり高いですが、薄くスライスでき、千切りなどもできて優れものです。
スライサー業界の最高峰マンドリンカッターです。

ドフィノワにはグラタン皿が必須です。

①ニンニクをする

ニンニクはすりおろしておきます。

すりおろしたらグラタン皿にバターを薄く塗り、ニンニクおろしも塗ります。

②じゃがいもをカットし、グラタン皿に並べる

じゃがいもは洗って、皮をむき1ミリのスライスにします。
包丁じゃなくても、スライサーで大丈夫です。
スライサーがあると早くて便利です。

スライスしたら、じゃがいもは絶対水につけないでください！
スライスしながら、このように少し重ねながら並べていきます。

１段並べられたら、塩、コショウを少々し、チーズをのせます。

また更にじゃがいもをスライスしながら１段目と同じように並べて、

塩・コショウをしてチーズをのせて、もう１段作ります。

③グラタンを焼く

合計３段じゃがいもを重ね、３段目に塩・コショウ、チーズをのせたら

牛乳、生クリームを混ぜたものを流し入れます。

じゃがいもが少し浸かるくらいまでいれます。 

あとは180℃のオーブンで20-30分ほど焼いたら完成です！
焼き上がったかどうかは竹串や包丁で、さしてみてスッと通ればOKです。

出来上がった直後に召し上がられる際は、熱々ですので火傷にお気をつけくださいね。
熱い状態も美味しいですが、冷ましてカットしても美味しく食べれますよ！

「ドフィノワ」作りにおすすめアイテム

最高に美味しいじゃがいもグラタン『ドフィノワ』のポイント 

じゃがいもは水につけない！

冒頭でも説明しましたが、これがベシャメルソースを使わなくても濃度がつくポイントです！
じゃがいもにはデンプンが多く含まれています。
このデンプンがオーブンで火が入ることで生クリームと牛乳に濃度をつけてくれます。
じゃがいもを水につけてしまったら、デンプンが流れてしまいます。
デンプンが無くなると焼いた時、濃度がほとんどないさらさらののグラタンになってしまいます。
普段は色が変わってしまうので水につけますが、
じゃがいものグラタンの場合は切ったら水につけません。
そのままグラタン皿に並べましょう。

【よくある質問】グラタンドフィノワ　FAQ

【試食】グラタンドフィノワ　食べてみましょう

ドフィノワまとめ

いかがでしたか？
ちょっと面倒くさいベシャメルソースを使わなくても、
じゃがいものデンプンを使い、とっても美味しいグラタンを簡単に作ることができます。
フレンチだとよく付け合わせになって出てきますが、
グラタンとしてしっかり１品にもなり、小さいお子様もきっと大喜びするグラタンになっております。
是非「ドフィノワ」作ってみてください！

最後まで読んでいただきありがとうございます。

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