【プロ直伝】本格リゾットの作り方｜生米から作る失敗しない基本レシピ

プロの簡単で美味すぎる生米から作る『本格リゾット』レシピ

出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。
皆さんは、リゾットを家で作ったことがありますか？

「リゾットは炊いたご飯ではなく、生米から作るって本当？」
「なぜリゾットの米は洗わないの？」
「お店のような本格リゾットを作ってみたい」

そんな方に向けて、フレンチシェフ歴20年以上の私が、生米から作る本格リゾットのレシピをご紹介します。
リゾットは材料こそシンプルですが、米の炒め方や水分の加え方によって仕上がりが大きく変わる料理です。

実は、

・米を洗わない理由
・米が透き通るまで炒める理由
・アルデンテに仕上げるコツ
・失敗しない水分量

を理解するだけで、お店のような本格リゾットにぐっと近づきます。

この記事では、生米から作る基本のリゾットレシピに加えて、プロが実践しているコツや失敗しないポイントも詳しく解説します。

初めて作る方でも失敗しないように説明していますので、ぜひ最後までご覧ください。

冷やご飯で作ったら「リゾット」ではない？

「リゾットって、要するに雑炊でしょ？」と思っている方もいらっしゃるかもしれませんが…

 実は、本格的なリゾットはいろいろな特徴があり、雑炊とは違うんです！
レシピ検索をすると、「冷やご飯で作るリゾット」みたいなのが出てくることがあります。
実はそれ、厳密に言うとリゾットではないんです。

それは洋風雑炊なんです。
なぜかというと、リゾットというのは生米から作るからです。

おかゆ、雑炊、おじや、リゾットの違い

おかゆ、雑炊、おじや、リゾットはこんな違いがあります。

• おかゆ

生米から大量の水で炊いた料理

• 雑炊

ダシを使って、具材と炊いたご飯を入れたもの。
おじやとほぼ同じ意味で使われることもありますが、ニュアンス的にお米の形が残っていて、粘り気があまりないように炊いたもの。

• おじや

炊いたご飯を鍋などに入れて作られることが多く、お米の形がわからないくらい煮込んでトロトロになったもの。
（おじやと雑炊は諸説あり、地方によっても定義が多少違うようです。）

• リゾット

イタリアンの料理で生米を炒めて、ダシで炊いていくもの。
似たようなお米料理ですが、こんな違いがあったんです。
さらにリゾットはこんな特徴があります。

リゾットとは？リゾットの特徴

リゾットとは、イタリア発祥の伝統的な米料理です。
生米をオリーブオイルやバターで炒め、出汁を少しずつ加えながら火をいれていきます。
お米の芯にわずかに歯ごたえが残る「アルデンテ」の食感と、クリーミーな味わいに仕上げるのが大きな特徴です。

つまりリゾットの特徴は？

• 米を洗わない
• お米を炒める
• アルデンテにする

そう、パスタと同じアルデンテにするのがリゾットなんです！

リゾットはなぜ生米から作るの？リゾットの米はなぜ洗わないの？

生米を使うのは、お米の表面のデンプン質が溶けてクリーミーに仕上がり、アルデンテで作れるからです。
お米を洗わないのは、炒める前に洗ってしまうと割れてしまうからなんです。

パエリアも作る時は、お米洗わないんですよ。
お米が割れないように洗いません。 

パエリアのレシピも公開しておりますので、合わせてご覧ください。 

じゃあ洗わなかったら、ぬか臭いんじゃない？と思われるかもしれませんが、
それは作り方の中でしっかりとご説明しますのでご安心ください。 
とある方法で洗わなくても、ぬか特有の臭みを飛ばします。
ある程度、リゾットの特徴をつかめたところで、早速作り方にいってみましょう！

【プロが伝授！】簡単にできる「本格リゾット」の作り方

作り方

ミニトマトはカラフルなのが残っていたので使っただけなので、赤だけや普通のトマトでも大丈夫です。
チーズはシュレッドや粉チーズでも代用可能です。

リゾットの水分量の目安

水の量は、１合に対して600ml〜800mlほどですが、各家庭コンロの火力の強さや、フライパンの口の広さで変わってくるので調節してください。

リゾットは何分煮る？

こちらも目安ですが、10分〜15分前後で火が入ります。
これも各家庭の火加減により変わってきます。

①玉ねぎをみじん切りにする

まず鍋にお湯を沸かし、固形コンソメを入れておきます。

沸騰させてる間に、玉ねぎをみじん切りにしておきます。

細かくしすぎると水分が出やすくなります。
ある程度、形が揃っていて大きいものがなければ大丈夫です。

②お米を炒める

フライパンにオリーブオイルを入れて、中火で熱し、
玉ねぎを入れて炒めていきます。

玉ねぎがしんなりしてきたら、お米を洗わずに入れます。

ここで塩、コショウをしましょう！
最初にすることで、お米にしっかり味が浸透します。

お米が透明になってくるまで炒めましょう！

ポイント！リゾットの米を透き通るまで炒める理由

透明になるまで炒めることで、ぬか臭さを取り除くことができます。
また、お米を炒めて熱々にしておくと、出汁を入れた時に温度変化で割れにくくしてくれます。

③炊いてリゾットにする

透明になったお米を触って、ダチョウ倶楽部のようなリアクションが取れるくらい熱くなったら、先ほど沸かしていたダシをお玉１杯分入れます。

ここから１０〜１２分ほどでリゾットが完成します。

すると、このように激しく沸騰します！
常に緩やかに沸騰している状態を保ちましょう！

そしたら、少しずつダシを足していきます。
絶えず混ぜてなくても大丈夫ですが、焦げる前にたまに混ぜます。
混ぜすぎると、お米が割れてしまうので優しく混ぜましょう。

お米が少し浸かっていて、この写真のように、木じゃくしで、線が引けてゆっくりと線が消える水分量で常に炊いていきます。

最初の水分を入れてから８分ほど経ったら、ダシを入れるのは慎重にしましょう！
ここで水分を入れすぎてしまうと、ベシャベシャな水っぽいリゾットになってしまいます。
極端なことを言ってしまうと、入れないくらいでも大丈夫です。

微調整で入れる場合のみ少しだけ入れましょう！

１０分経って、木じゃくしで線を引いてもすぐに消えないくらいの濃度にします。
ここでこの状態にならない場合は水分が多いので、あんまりよくありませんが、強火でしっかり水分を飛ばしましょう！

この濃度になったらミニトマト、

チーズを入れて

混ぜ合わせて味見をし、塩、コショウで調整します。

リゾットの芯が残るのは成功？

リゾットは少し芯がある状態のアルデンテに仕上げましょう！
もう少し柔らかい方が好みの場合は、少しだけダシを入れて炊きましょう。

しかし、完全に芯まで火を通してしまうと崩れやすく、本来のリゾットのおいしさが半減してしまいます。

チーズは早めに入れてしまうと香りが飛んでしまうので、最後の仕上げに入れましょう！

あとは盛り付けて、

完成です！
炊飯ジャーの速炊きモードよりも早く作ることができたと思います。(うちの速炊きモードは27分)

盛り付けた時、水分がでないようにリゾットを作る終盤でダシを入れすぎないようにしましょう。
リゾットはフォークで食べれるくらいの濃度が理想だと言われています。

簡単で美味すぎる『本格リゾット』 のポイント

お米を洗わない
お米を洗ってしまうと割れやすくなってしまうので洗いません。

お米を透明になるまで炒める
洗わない代わりに、オイルで炒めることで糠くささを取り除きます。

温度を下げない
お米の温度が上がったり、下がったりすると、お米にうまく火が入らず、アルデンテに仕上げることができなくなります。

水分を入れすぎない

仕上げのとき調節が難しくなるので、入れすぎないようにしましょう！
そして仕上げの際は、にオイル、ダシが混ざり合い、全体がクリーム状になるように仕上げましょう！

本格リゾットのよくある質問【FAQ】

リゾットは生米から作らないとダメですか？

生米で作るからリゾットなんです。

リゾットの米は洗いますか？

洗うと割れてしまうので、絶対洗わないでください。

リゾットの米を炒める理由は？

米のヌカ臭さをとるためです。

リゾットの芯が残るのは失敗ですか？

大成功です。それがアルデンテです。

ご飯からリゾットは作れますか？

リゾットではなくなりますが、おじやや雑炊になります。

【試食】本格リゾット食べてみましょう

本格リゾットのまとめとおすすめアイテム

いかがでしたか？ 
ポイントさえしっかりつかんで作れば、必ず、本格的なリゾットを作ることができます。
チーズもこだわりたい方、チーズが大好きな方は、ぜひパルメザンチーズや少し高いですがグラナパダーノを使ってください！

今回シンプルに、ミニトマトを入れて作りましたが、キノコや他のいろいろな野菜、魚やお肉を入れて作ることができます。
具材が変わっても作る時のポイントは変わりませんので、しっかりポイントを押さえましょう！
リゾットは、おじやでもおかゆでも雑炊でもありません。
生米を炒めて、少し芯が残るアルデンテに仕上げましょう。

屋外でも作りやすいので、バーベキューなどにももってこいです。 
是非美味しいリゾットを作ってみてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました！

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