お店みたいなレバーペーストの作り方｜鶏レバーで簡単・濃厚に仕上げるコツ
出張料理人・TVチャンピオンで優勝した缶詰料理王のガッキーです。
いきなりですが、白ワインに合うおつまみといえば何が浮かびますか？
今回ご紹介するのは、僕が白ワインと合わせたいおつまみのひとつ
レバーペーストの作り方です！
しかし、レバーはどうしても血臭く、苦手な方もいますよね。
また、いざ作ってみたものの、パサパサしていて食べずらいレバーペーストになってしまった。そんな経験はありませんか？
プロのレバーペーストは、なぜ臭くなく、滑らかなのか？
まずはその秘密をずばりお教えします！
【結論】レバーペーストを美味しくするシェフの３つのコツ
この３点です。レバーが苦手な方に話を聞くと、臭みが気になるというのを耳にします。たったこれだけで、血抜き＆臭みを取り除くことができます。
①「牛乳で血抜きをする」
実は、さばいてすぐの新鮮なレバーは、臭みが少ないんです。
しかし、スーパーで売られているレバーは、さばいてから少し時間が立っています。
品質には問題ないのですが、時間がたつと血の臭みが出てたりします。
苦手って方は、おそらくこの『臭み』が原因ではないでしょうか？
その臭みをとる方法はとても簡単で、レバーを一口サイズにカットして
「牛乳に漬け込むだけ」
たったこれだけでレバーの臭さが驚くほど少なくなります。
水でもいいんですが、水だと栄養素が抜けてしまうので牛乳がオススメです。
牛乳には臭いを吸収する性質があるので、ぜひ牛乳で漬け込みましょう！
少なくとも１時間〜３時間くらいはつけ込むと全然変わってきます。
少し時間はかかりますが、仕上がり別物です。
また、炒めた時の風味もクリーミーでよくなります。
「バターで炒めて香りをつける」
牛乳以外にも、バターでコクや香りをつけることもかなり重要です。
「クリームとミキサーできめ細やかにする」
さらに生クリームを使い、ミキサーでしっかりと混ぜることできめ細かい滑らかなレバーペーストに仕上がります。
バター、生クリームは香りやクリーミーさを増やし、ミキサーで細かくするもしくは裏漉しする。
これを怠るとボソボソしたレバーペーストになってしまいます。
「レバーペースト」とは？
豚や鶏や牛のレバーを加熱し、すり潰してペースト状にしたもの。
パンなどに塗って食べたり、おつまみとしてもピッタリな西洋料理です。
レバーペーストとリエットとレバーパテの違いをプロが解説！
今回は作るのはレバーペーストです。
しかし、似たような名前でこんな言葉を目にしませんか？
レバーパテとリエット
これらとは一体、何が違うのでしょうか。
リエット
フランス語の直訳で、豚肉の塊という意味があります。
豚肉を細かく切り、ラードなどを入れてほろほろになるまで煮込み、冷やして固めたものです。
または、ミキサーやフードプロセッサーに入れて滑らかに仕上げることもあります。
(僕の紹介しているレシピは、フードプロセッサーにかけて滑らかにするバージョンです。)
表面をラードや豚肉の脂でコーティングされるので、保存食として生み出されました。
レバーパテ
肉や野菜、魚などを細かくし、またはペーストにして練り上げ、パイに包んで焼いた料理です。
リエットは煮込みますが、パテはオーブンなどで焼きます。
今では、パイに包んでなくてもパテと呼ばれることが多くなってきましたが、基本的にパテは焼いた物を言います。
一番有名なのが、パテドカンパーニュではないでしょうか？
パテドカンパーニュは、豚やレバーやハツなどをミンチにし型に入れて焼き込んで冷やして食べる料理です。
なので、本来レバーパテという言葉は変な言葉なんです。
テリーヌ
パテとよく混合しやすいのが、この「テリーヌ」です。
テリーヌ型と言われる型で調理したものは、だいたいテリーヌと呼ばれます。
ただ、最近ではテリーヌ型を使っていなくても、テリーヌと呼ばれている場合もあります。
ではこの下処理をして、おつまみに最適なレバーペーストを作っていきたいと思います！
【プロのレシピ】なめらかレバーペーストの作り方
鶏レバー（ハツも合わせて）２００グラム
玉ねぎ 1/2玉
バター ２０グラム
ニンニク １かけら
生クリーム １００cc
塩、コショウ、タイム 少々(タイムはあれば)
オリーブオイル 少々
白ワインかウイスキー キャップ１杯分（風味と香りづけなのでなくてもOK）
下処理用の牛乳 １００cc
作り方
先ほどより詳しく、牛乳につけて血抜きする工程を紹介します。
バターを加えることで、口当たりがなめらかになり、冷蔵後も硬くなりにくくなります
①レバーを下処理する
まずはレバーを下処理し、牛乳につけていきます。
血管、脂の部分は取り除き、レバーは３等にカットします。
ハツ（写真右）は半分に切り、血管・脂を取り除きます。
あとはこれを牛乳で漬け込みます。
ビジュアル的に「え？」って思うかもしれません。
ぼくも最初見た時はそう思いました。
でも、これがレバーの臭みを取る方法なので安心してください！
②カットする
最低でも血抜きは１時間(半日つけれたら理想)はつけ込みたいので、その間に他の材料をカットします。
と言っても、玉ねぎとニンニクだけ。
玉ねぎは薄くスライス、ニンニクはみじん切りにします。
③炒める
レバーも臭みがとれてきたと思うので、ザルにあけて、キッチンペーパーなどでしっかり水気を切っておきましょう。
そうしたら、フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火で炒めていきます。
ニンニクのいい香りがしてきたら玉ねぎを入れて、中火にして、さらに炒めます。
ここで下味の塩コショウをし、玉ねぎが少し色づくまで炒めます。
玉ねぎが炒まったら、タイム・バターを入れて、レバーを入れます。
塩、コショウをして、レバーにしっかり火を入れます。
レバーに火が入ったら、白ワインもしくはウイスキーをあれば入れて、アルコールを飛ばします。
生クリームを入れて、沸騰したら火を止めて、粗熱をとります。
④レバーをミキサーにかけ、なめらかにする
粗熱が取れたらミキサーにかけます。
完全に冷めてしまうとバターが固まってしまい、ミキサーの中でうまく回らなくなります。
そのため、粗熱だけとったらミキサーにかけましょう。
ミキサーがない場合は裏漉しや、すり潰して作ることもできます。
ですが、滑らかさや味わいがまったく別物になってしまいます。
ミキサーやハンドミキサーなどで、細かくすりつぶしましょう。
ぼくのおすすめはこの２つ！
特にハンドブレンダーは手軽で便利で、重宝してます。
ミキサーにかけたら冷蔵庫に入れて、完全に冷ましましょう！
冷めたら盛り付けをして、完成です。
バケットやパン、クラッカーなどを添えましょう！
白ワインなど、お酒も忘れずにね！
レバーペーストが臭くなる原因
・血抜きが足りない
・鮮度がよくない
・香味野菜(玉ねぎ・ニンニクをいれていない)
あとはレバーに火を入れすぎると、中の水分が飛んでボソボソした食感になってしまいます。
【なめらかにレバーペースト】を作るポイント
牛乳につける！
最初に説明した通り、牛乳で臭みをとり、そこから作りましょう！
バターは後から入れる！
バターは先に入れると焦げてしまいます。
レバーにバターの風味をつけたくて入れるので、レバーを炒めるタイミングで入れましょう。
レバーペーストの保存と保存期間は？作り置き・冷凍はできる？
できるだけ空気に触れないように、レバーペーストの表面に、ラップをベタっとくっつけましょう。
表面に油を流し、空気に極力ふれないようにしましょう！タッパーや保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
しっかり保存できていれば、1週間〜10日は持ちます。
１週間前後は保存がきくので、作り置きの一品にもオススメ！
そして、冷凍はなめらかさが変わってしまうのでおすすめしませんし、試したことはありません。
レバーペーストの試食
レバーの美味しさだけが残ってて、しっとりクリーミーな味わい！特有のパサパサ感や臭みが抑えられてて美味しい！
レバーを牛乳でつける下処理は、レバーペースト以外でも使えます。
レバー料理を作る時は試してみてください。
例えば、ニラレバを作るときなんかに！
【まとめ】おつまみだけじゃない！「レバーペースト」は朝食の献立にも◎
おつまみ以外にも、朝食としてレバーペーストをトーストに塗って、朝からしっかり鉄分を取るのもオススメです。
牛乳で漬け込んで、血抜きして自宅で簡単に作れますので、
ぜひ「なめらかレバーペースト」作ってみてください。
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レバーペースト作りにおすすめアイテム
最後まで読んでいただきありがとうございました！
