【プロ直伝】ステーキの焼き方｜フレンチシェフが教える失敗しない焼き方とアロゼのコツ

【プロが伝授】自宅で美味しい！牛ステーキの焼き方レシピ

出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。

ステーキは、一見シンプルな料理に見えます。

「フライパンで焼くだけだから簡単」と思われがちですが、実はプロでも焼き加減に最も神経を使う料理のひとつです。

「高いお肉を買ったのに硬くなってしまった…」
「中は生なのに外だけ焦げてしまう…」
「レストランのような香ばしさやジューシーさが出ない…」

そんな経験をしたことはありませんか？

実は、家庭でステーキがおいしく焼けない原因は、お肉そのものではなく焼き方にあります。

私はフレンチシェフとして20年以上、数え切れないほどのステーキを焼いてきました。その中で学んだのは、「高価な肉を買うこと」よりも、「焼き方の基本」を知ることの方が、味を大きく左右するということです。

この記事では、ご家庭のフライパンでできるプロのステーキの焼き方を、写真付きでわかりやすく解説します。

フレンチの技法である「アロゼ」や、お肉を休ませる理由、部位ごとの焼き方の違いまで詳しく紹介しています。

この記事を読み終える頃には、いつものステーキが、まるでレストランで食べるような一皿へと変わるはずです。

誕生日？記念日？自宅でステーキを焼く

自分へのご褒美

今日は頑張った、今月は頑張った。
大きい仕事を成し遂げた。
そんな時は自分へのご褒美としてとびきりのお肉でステーキを食べましょう。

運動した後

運動直後は、たんぱく質をしっかりとりましょう！
僕は、フルマラソンを完走した後にステーキを食べました。
身体に染み渡りますよ！

毎月２９日(ニクの日)・２月９日

単純に語呂合わせから、
29日＝肉の日と思い浮かばれる方もいらっしゃるかもしれません！
給料日後という方も多くいらっしゃるかと思いますので、この日を月イチのステーキを食べる日として決めるのも楽しそうですね！

ステーキを美味しく焼くために一番大切なこと

①いい肉を買う
②常温に戻す
③アロゼする

この３つと、お肉を焼いたら休ませる。
これでジューシーなおいしいステーキを焼くことができます。

①いい肉を買う

ステーキの記事を見ていると、だんだんとステーキを食べたいという気持ちが強くなってきたはずです。
ここで、「さあ！肉を買いに行こう！」と決めたとして、厚さの薄いお肉ではなにか物足りません。
そして、スーパーではなかなか塊の肉は売られていません。
そんな時は近くのお肉屋さんや、ネットなどで塊の肉を買いましょう！
自分へのご褒美、少し奮発して上質なお肉を買いませんか？
お肉を選ぶときのポイントを抑えておきましょう！

和牛？国産？外国産？

そもそも、牛肉といっても色々と陳列されていることが多いですね。
和牛、国産牛、オージービーフ、USA…何がどう違うの？

和牛

和牛といわれるのは、日本固有の肉用の牛。
黒毛和牛、赤毛和牛、日本短角種、無角和種の４種類と、この４種類と交配させた品種のみです。
この和牛の中で有名なのが、松坂牛、近江牛、神戸牛、米沢牛などの地名のついたブランド牛です。
和牛の味は肉質のキメが細かく、いわゆるサシが入っています。
脂が甘くてジューシーな味わい。
そして何より柔らかい。

特にこの日本三代和牛(松阪・近江・神戸)は別格です。

▼松阪牛のサーロイン

松阪牛のフィレ肉

▼近江牛のサーロイン

近江牛のフィレ

▼神戸牛のサーロイン肉

神戸牛のフィレ

確かに和牛はうまいです。サーロインの油は旨味もあり、ジューシー。
フィレ肉はとにかく柔らかい。
しかし、しかしですね。高い（笑）
そうそう、毎日食べれるものではないですね。

国産牛

和牛以外の日本で飼育された牛を意味します。
輸入牛や外国の品種牛でも、3ヶ月以上日本で飼育すれば国産と名乗ることができます。
主にホルスタインなどの乳牛、和牛とホルスタイン交雑種などがあります。
味がよく、そして和牛に比べて安く買うことができます。

USA牛とオージービーフ

昔は、個人的にオージービーフは硬いイメージがありました。
しかし、今はそんなことはありません。
オージービーフは特徴として、牧草飼育で広大な牧場でのびのびと飼育されています。
牧草飼育なので、やや臭みがあるオージービーフもあるようですが、肉の旨味もあり僕は結構好きです。
脂が少なく、純粋に肉の味を楽しむことができます。
一方USA牛は臭みも少なく、赤身で肉の味を楽しむことができます。 
個人的に、和牛は脂が多く、値段もかなりするので、アメリカ産やオーストラリア産の赤身のお肉が好きです。
焼いた時の、肉を食べてる感じが強く味わえるからです。

分厚い肉を選ぶ

食べたい牛肉の種類が決まったら、次に考えるポイントとしては厚めのお肉を買うことです。
肉に火を入れる目安として、150グラムで約5分ほどになります。
しかしこの目安はある程度、肉の分厚さが必要となります。
しゃぶしゃぶのように薄い肉で150グラムだとすぐに火が入ってしまいレアな感じでは焼けません。
ステーキとして食べるなら、厚さ２センチ以上、重さ2人前で300グラムが理想的です。

部位のオススメはフィレかサーロイン

やはりステーキの部位としてはサーロインかフィレが最適です。
もちろんもも肉や肩ロース、ランプ肉もいいんですが、せっかくなんでいい肉で食べましょう。

②常温に戻す

ステーキを焼く時に大事なのが、お肉を焼く前に冷蔵庫から出して、室温と同じくらいにしておきます。
こうすることで、焼きムラがなくなります。
夏場で15分、冬で30分くらいを目安にしましょう。

③アロゼをする

プロの牛ステーキの焼き方

いい肉が手に入ったら、早速焼いていきましょう。
本日はサーロインの部位をステーキ用に規格化された部位の『ストリップロイン』
でステーキにしました。

本日用意した材料は以上です。
サラダ油、オリーブオイルの他に牛脂で焼いても美味しくなります。
それでは早速焼いていきましょう！

①常温に戻す

焼いていきましょう！と言いましたが、焼く前に、まずはここから！
ステーキを焼く時のポイントとして、まずは常温(室温)に戻しましょう。
先ほども説明しましたが、冷蔵庫から出して間もないと、なかなか中心に火が入らなかったり焼きムラが出てしまいます。
冷蔵庫から出して、夏場だと15分ほど、冬場で30分ほどおいて常温に戻しましょう。
※和牛などの脂身（いわゆるサシ）がある肉は常温に戻すと脂が溶けやすく、焼いたときにその脂が溶け出してしまいます。
和牛の場合は冷蔵庫から出してすぐに焼きましょう。

②しっかり味付けをする

塩・胡椒は、肉に火が入ってからするとなかなか馴染みません。
かと言って前もって塩で味付けしておくと、水分が出てしまいます。
肉は焼く直前に味付けしましょう。
また、味付けをするときのポイントとしては、やや濃いめかな？というくらい味付けをします。
目安としてはステーキ肉100gに対して、0.8g〜1gの塩をします。
実際塩をふると「こんなにも要るの？！」と思われるかもしれませんが、考えてみてください。
焼肉をしたとき、薄い肉1枚1枚に味付けをします。
1枚1枚にしていた塩を塊肉にすると考えると、これくらいの量となるのです。

③強火で焼く

味付けをしたら、フライパンを強火で熱します。
分に熱せられたら、オリーブオイルもしくはサラダ油を少々入れて、肉を焼いていきます。
その際に注意しなくていけないのが、しばらく触らない・動かさないです。
動かしてしまうとキレイな焼き色がつきにくくなります。
焼き色は見た目も美味しそうに見えますが、味にも香ばしさを与え美味しくなります。
よく強火で焼き色をつけて旨味を閉じ込めるというんですがそれは嘘です。
旨味は閉じ込められません。
ですが、焼き色をつけることでメイラード反応が起き香ばしさが増して美味しくなります。

しっかり表面に焼き色をつけましょう。

④休ませる

一気に火を入れると硬くなり、切った時に肉汁が出てしまいます。

焼いたら焼いた時間、アルミホイルに包んで休ませ、肉汁を馴染ませます。

大きい塊肉だと、一気に火を入れるのではなく何回かに分けて焼くことをオススメします。

ステーキの焼き時間と休ませる時間の目安

目安としては、150gで5分ほど焼きます。

(あくまで目安です。季節や室温、火力などで変動します。)
今回は300gなので、焼きあがりに10分前後かかります。
しかし、一気に焼き上げるのではなく、よりジューシーに仕上げるために
焼く→休ませる→焼く→休ませるという順番を経て、分けて焼いていきます。 

今回の300gの焼き方を説明しますと、

焼く(5分)→休ませる(5分)→焼く・アロゼ(5分)→休ませる(5分)
という風に焼き上げました。
この方が肉にストレスなく、ジューシーに焼きあがります。

仕上げで風味をよくする必殺技『アロゼ』は序盤でご説明しましたがもう一度紹介致します。

⑤ステーキをうまくする仕上げ『アロゼ』をしよう！

アロゼとはフランスの調理用語で、『焼き油をかける』という意味があります。
焼き油をかけることで、風味が劇的によくなります。
先ほど焼いていた肉を休ませたら、バター、ニンニク、タイムを用意します。
ハーブ類はなくても大丈夫です。

フライパンを中弱火で熱し、バター、ニンニク、タイムを入れて、肉を入れます。

バターが溶けてきたら、焦げないように注意しながら、

バターの泡をスプーンですくい、

かけます。

かけます。

これでまた、アロゼ(焼いた)した時間と同じ時間だけ、アルミホイルで肉を休ませます。休ませている間、ステーキを焼いていたフライパンでもやしを炒めて付け合わせにしていきます。

ベストな焼き加減で食べよう！

焼き方にもいろいろあります。

レア、ミディアム、ウェルダン。

オススメはレアとミディアムの間の『ミディアムレア』です。
芯温計があれば、中心を55°C〜60°Cにもっていきましょう。
温度で管理すると、焼き加減は絶対間違えません。
そんなに高くないので、あると便利です。

※妊娠中の方やレアが苦手な方がお召し上がりになる等、しっかり火を入れて焼く必要がある場合には、しっかり火を入れて焼いてください。

⑥ステーキを切って盛り付けよう

さていよいよ、ステーキが焼きあがりました。
一番緊張するところです。
切って断面を見てみましょう。

こんな感じになっていたら、ガッツポーズしましょう（笑）
お皿に、もやし、サラダ、粒マスタードをのせてステーキを盛り付けます。

『なんてステキなステーキでしょう！』

いい色です。
今回はシンプルに、粒マスタードをつけていただきました。
わさび醬油や粗塩、赤ワインとフォンドボーのソース、グレイビーソースもオススメです。

ステーキの焼き方のポイントまとめ

• 常温に戻す
• 塩をしっかりする(肉100gに対し0.8〜1g)
• 強火で焼き、焼き色をつける
• 休ませる
• 一気に焼き上げない
• 必殺アロゼ

 です。
このコツさえつかめば、あなたも自宅で『ステーキマスター』です！

ステーキを美味しく仕上げるアロゼとは？家庭でもできるフレンチの技法をシェフが解説

ここではポイントとなったアロゼを深掘りします。
ステーキをレストランで食べると、香りがよく、表面は香ばしいのに中は驚くほどジューシー。「家で焼くステーキと何が違うんだろう？」と思ったことはありませんか。

その違いを生み出している技術のひとつが、フレンチの調理法である「アロゼ（Arroser）」です。

私はフレンチレストランで20年以上料理人として働いてきましたが、ステーキを焼くときじゃアロゼを行ってきました。

決して特別な高級店だけの技術ではありません。

実は、家庭のフライパンでも簡単に再現できる方法です。

アロゼとは？意味をわかりやすく解説

アロゼ（Arroser）とはフランス語で、「液体をかける」「潤す」という意味があります。
料理では、焼いている肉や魚に、フライパンの中にある熱いバターや油をスプーンですくい、
何度もかけながら火を入れていく調理法のことを指します。
イメージすると、お肉に熱いバターで”シャワー”を浴びせているような状態です。
テレビでフレンチシェフが銀色のスプーンでバターを何度もかけている場面を見たことがある方も多いでしょう。
あれがアロゼです。

なぜアロゼをするとステーキは美味しくなるの？

アロゼには、見た目以上にたくさんのメリットがあります。

表面が均一に焼ける

フライパンだけでは接している面しか火が入りません。
しかし、熱いバターを上からかけることで、お肉の表面全体に均等に熱が伝わります。
そのため、焼きムラが少なくなり、きれいな焼き色になります。

バターの香りが肉に移る

バターは香りの塊です。
そこへニンニクやタイム、ローズマリーを加えることで、香り成分がバターへ移ります。
その香りを肉へ何度もまとわせることで、お店で食べるような豊かな風味になります。
レストランのステーキが香り高い理由のひとつが、このアロゼなのです。

中までしっとり火が入る

アロゼは上から優しく熱を加える調理法です。

直接強火で焼き続けるよりも、ゆっくり火が入るため、

• パサつきにくい
• 肉汁が逃げにくい
• レアでも冷たくならない

というメリットがあります。
高級ステーキ店で断面が美しいロゼ色になるのも、この技術が大きく関係しています。

アロゼのやり方【家庭でも簡単】

難しそうに見えますが、家庭なら次の4ステップだけです。

① ステーキの片面を焼く
しっかり焼き色が付くまで触らないことがポイントです。

② 肉を裏返す
裏面を焼き始めたら火を少し弱めます。

③ バターを加える
無塩がおすすめです。
ここで潰したニンニクやタイム、ローズマリーを加えると、さらに本格的な香りになります。

④ スプーンで何度もバターをかける

フライパンを少し傾けると、溶けたバターが片側に集まります。
それをスプーンですくい、肉の上へ何度も何度も優しくかけ続けます。

これがアロゼです。
目安は30秒〜1分ほど。
肉の厚さに合わせて調整してください。

アロゼにおすすめのバターは？

アロゼに使うなら、できれば無塩バターがおすすめです。
有塩バターでも作れますが、ステーキは塩で下味を付けるため、塩分が強くなりやすいからです。
また、香りを重視するなら発酵バターを使うと、よりレストランらしい深い風味になります。
普段のスーパーで購入できるバターでも十分美味しく仕上がります。

アロゼで失敗しない3つのコツ

バターは最後に入れる

最初から入れると焦げて苦味が出ます。
焼き色が付いてから加えましょう。

強火のまま続けない

バターは焦げやすいため、中火〜弱めの中火がおすすめです。

スプーンで優しくかけ続ける

勢いよくかける必要はありません。
ゆっくり何度も繰り返すことで、熱と香りが肉全体へ均一に伝わります。

アロゼは牛ステーキ以外にも使える？

もちろん使えます。

実際のフレンチでは、

• 鴨肉
• 牛フィレ
• 仔羊
• 豚ロース
• 鶏もも肉
• 白身魚

など、さまざまな料理でアロゼを行います。
家庭でも肉料理全般で使えるので、一度覚えてしまえば料理のレベルが一段上がる技術です。

【試食】牛ステーキ　食べてみましょう

牛ステーキのまとめ

さらに大きい肉を焼く場合は、オーブンで焼くと焼きムラも少なく焼けます。
その際も焼き時間、休ませる時間は変わりません。
プロの技、アロゼを使って「自宅で美味しいステーキ」焼いてみませんか？

実際に焼いて召し上がったら、ぜひ感想コメントお寄せくださいね！
最後まで読んでいただきありがとうございます。

次はポークステーキにもチャレンジしてみてください。