【プロ直伝】じゃがいもニョッキの作り方｜失敗しないモチモチ食感の本格レシピ

シェフが作るじゃがいもニョッキ「失敗しないモチモチ食感の黄金比」

出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。

そんな悩みを持つ方に向けて、フレンチシェフ歴20年以上の私が、本格じゃがいもニョッキの作り方をご紹介します。
ニョッキは材料がシンプルな分、じゃがいもの茹で方や小麦粉の割合で食感が大きく変わる料理です。
この記事では、失敗しないニョッキの作り方はもちろん、

・モチモチ食感に仕上げるコツ
・薄力粉と強力粉の違い
・本場イタリアのニョッキについて
・茹で時間の目安
・おすすめソース

まで詳しく解説します。
お店で食べるような、ふわっと軽くモチモチのニョッキを作りたい方はぜひ参考にしてください。

ニョッキとは？

なにでできているのか？
原料はなに？

ニョッキとは、
ジャガイモやかぼちゃと、小麦粉、卵、チーズなどをいれて練って棒状に伸ばし、小さく切ったり丸めた、イタリア料理です。
実はニョッキもパスタの仲間です。
小麦粉をこねて作った料理なので、団子状のパスタでパスタの仲間になります。

本場イタリアのニョッキは？

地域によって様々なニョッキがあります。

ソレント風（Gnocchi alla Sorrentina）： 南イタリア・ソレント地方の伝統的な食べ方です。ニョッキを濃厚なトマトソースで和え、モッツァレラチーズを乗せてオーブンでこんがりと焼き上げます。
バターとセージ： 北イタリアなどでよく見られるシンプルなスタイルです。溶かしバターにハーブの「セージ」の香りを移し、チーズをかけてニョッキ自体の風味を楽しみます。

など。また、じゃがいもを使わない地域もあります。

ローマ風ニョッキ（ニョッキ・アッラ・ロマーナ）： じゃがいもの代わりにセモリナ粉（小麦粉）と牛乳を練り上げて円盤状に冷やし固め、オーブンで焼き上げるグラタンのようなニョッキです。

などなど、さまざまなニョッキがあります。

ニョッキの材料は強力粉？薄力粉？どちらがいい？

ニョッキはじゃがいもと小麦粉と卵を混ぜた生地で作るのですが、強力粉を使っているレシピや、薄力粉を使っているレシピがあります。

どう違うのかというと、グルテンの含有量が違います。

グルテンの含有量が多いと弾力が強くなり、少ないと弾力が弱くなります。

薄力粉・強力粉の違い

ニョッキはじゃがいもと「薄力粉だけ」でも「強力粉だけ」でも作れる

強力粉で作れば、弾力のあるモチモチとした食感を楽しめるニョッキになります。
薄力粉で作ると、弾力が抑えられた食感のニョッキになります。
つまり、じゃがいもと強力粉だけ、薄力粉だけでもニョッキは作ることができます。

今回は、ほどよく弾力のあるニョッキを目指したので、強力粉・薄力粉半々で作りました。
家にあるのが薄力粉だけなら薄力粉でもいいですし、モチモチ食感を強くしたいなら強力粉で作りましょう。

「プロが教える失敗しない3つのコツ」とニョッキの黄金比

①じゃがいもの水分を飛ばす
じゃがいもを茹でた水分が残っていると水っぽくなるので、粉吹き芋にすることで余分な水分を飛ばします。

②練りすぎない
練りすぎるとグルテンがでてしまい、硬い塊になってしまいます。
もちもち食感にするために練りすぎに注意しましょう。

③粉を入れすぎない
粉を入れすぎると固くなってしまいます。

ニョッキの黄金比

・じゃがいも　400g

・粉　　           200 g(強力100薄力100)

・卵　　　　    1個

です。

じゃがいもと粉の割合は2対1です。

じゃがいものおすすめは男爵芋。
水分の多い新じゃがはおすすめしません。
それでは、早速作っていきましょう！

「じゃがいもで手作りニョッキ」の作り方

ニョッキの作り方手順

じゃがいもは洗って、きれいにしておいます。

ニョッキ一人前は何グラム？

目安はだいたい１００gから１２０gです。

①ジャガイモを茹でる

ジャガイモは皮を剥き、ひと口サイズにカットします。 

鍋にジャガイモ、水をヒタヒタに入れて、塩をひとつまみ入れます。

 強火で火にかけて、沸騰したら弱火にし、表面が穏やかにコトコトしてる状態にします。 

15分ほど茹で、竹串で刺してスッと通るようになったらザルにあけます。
15分はあくまで目安です。
完全に火を通します！

じゃがいもは「熱いうちに」が鉄則。水分を飛ばす裏技

ザルにあけたら、そのまま茹でた鍋に戻し、弱火で

この状態になるまで水分を飛ばし、粉ふきいもを作ります。

ここを丁寧にすることで、失敗する確率を減らすことができます。

粉ふきいもになったら、ザルでジャガイモを漉します。

②生地を混ぜる

ジャガイモがこせたら、まず薄力粉、強力粉、塩を入れて、木じゃくしなどで切るように混ぜます。

 小麦粉とジャガイモがまんべんなく行き渡ったら、

溶いた卵を入れて混ぜ、

１つにまとまるようにこねます。

ここでお湯を沸かし、小さく切った生地を試し茹でします。

最初は沈んでますが、

火が入ると浮いてきます。

この試し茹でで崩れたりする場合は、小麦粉を少し足してください。

③生地を伸ばして、ニョッキにする

まな板に打ち粉(強力粉)をします。

ニョッキを4等分にし、

棒状に伸ばし、2センチほどの直径になったら、

 2センチ幅でカットして、

打ち粉をしっかりします。

④フォークで模様をつける

ニョッキといえばこの模様です。
付け方は2パターンあります。

フォークの上を転がすか、

フォークの下で模様をつけるかの2パターンです。

なぜ溝をつけるかは、この後の「ポイント」でご説明しますね。 
あとはカットした生地にフォークで模様をつけて打ち粉をしていきます。

少し大変ですが、お子様やみんなを巻き込んでお話しながら作るのも楽しいですよね。
多めにまとめて、作って保存しておきましょう。

冷凍保存はできる？余ったニョッキの賢い活用法

ニョッキはこの形までできれば、冷凍保存ができます。

平らな鉄板や、バットのようなものに、重ならない・くっつかないように並べて冷凍します。
こんなようなやつですね。

完全に凍ったら、場所を取らないようにジップロックなどにいれて保存しましょう。

ニョッキの茹で方 とニョッキの茹で時間は？

ニョッキの茹で方は基本的に、パスタと同じです。
１パーセントの塩分濃度のお湯で茹でます。(水１リットルに対し塩10グラム)
作りたてでも、冷凍状態でも、 基本は茹でると最初は沈んでますが

茹で上がると浮いてきます。
何分茹でるというより、火が入ると浮いてきます。

茹で上がったかわかりやすいように、深めの鍋で茹でましょう。

ニョッキがベチャベチャになる原因は？プロが教える「水分のコントロール」

ニョッキがべちゃべちゃになる原因はいくつかありますが、じゃがいもの水分が原因なことが多いかなと思います。
茹でたじゃがいもは水気をきり、鍋に戻して、弱火で水分を飛ばしましょう！
粉吹き芋を作る要領で水分を飛ばします。
じゃがいもの水分を飛ばしたら失敗する確率をぐっと減らせます。

「ニョッキ」の作り方ポイント 

フォークで溝をつける

さて、フォークで溝をつける理由をご説明します。
なんでいちいち、あんなめんどくさい事をしないといけないんだ！
と思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。
僕もそう思いますが！！！
なくてもいいんですが、溝があるとソースがそこに入り、よくからみます。
そう。溝はソースがよく絡み、おいしくなるための工程なのです。
おいしさのためなら、この手間を惜しんではいけません！
そして茹で時間も早くなるという理由もあります。

フォークだと大変！という方向けに、溝を作るボードもあります。気になる方はチェックしてみてください。

 ニョッキの生地が作れたところで、ソースを作っていきましょう。

この溝によく絡むソースはいろいろありますが、僕が一番だと思うのは、クリームソースです！

ニョッキに合わせたい「クリームソース」の作り方

作り方

先ほど作ったニョッキは半分使っています。
マッシュルームがない場合は、しめじで代用できます。
粉チーズは、できるだけパルメザンチーズを使いましょう。

トマトソースもニョッキと相性抜群

今日の材料の生クリームをトマト缶に変えて、トマトソースのニョッキにしても美味しいです！

①材料をカットする

マッシュルームは薄くスライスします。
ベーコンは棒状に、ほうれん草は３センチほどの幅にカットします。

②ソースを作る

フライパンにオリーブオイル、ベーコンをいれて弱火で熱します。

ベーコンからいい香りがしてきたら、

マッシュルームをいれて、油を吸ったら

ほうれん草をいれます。
ほうれん草を入れて、ニョッキの茹で汁を１００cc(お玉１杯〜２杯)、生クリームをいれます。

沸騰したら弱火にします。

③ニョッキを茹でてソースを絡める

ソース作りと並行して、ニョッキを茹でていきます。
沸騰した塩分濃度１%のお湯にニョッキをいれて茹でます。

浮いてきたら、

ソースを作っているフライパンに入れます。

強火にし半分に煮詰まったら、

粉チーズ(できればパルメザンチーズ)をいれて

よく絡めます。

味見をし、薄ければ塩、ブラックペッパーで味を整えます。

盛り付けて、

仕上げにブラックペッパーを荒くふりかけたら

完成です！！

ニョッキのよくある質問FAQ

ニョッキは薄力粉だけでも作れますか？

作れます（弾力は弱くなります）

ニョッキに強力粉を使うとどうなりますか？

作れます(弾力は強くなります)

ニョッキがベタベタになる原因は？

じゃがいもを茹でた後、水分を飛ばしていないとベチャベチャになります。

ニョッキが硬くなる原因は？

練りすぎるとカチカチになります。

ニョッキは何日保存できますか？冷凍できますか？

冷凍で１ヶ月ほどです。茹でたらすぐ食べ切りましょう。

ニョッキにおすすめアイテム

じゃがいもを茹でるのがめんどくさい方はこちらのフレークを使うのもひとつの手です。

【試食】ニョッキ食べてみましょう

ニョッキに合うおすすめのパスタソース

今回はクリームソースで作りましたが、他のソースでも合います。
トマトソース
ジェノベーゼ
ゴルゴンゾーラなど

パスタのレシピのソースをそのままニョッキに使うだで色々なアレンジができます。

ニョッキまとめ

お時間ございましたら合わせてご覧ください。

 また、ニョッキはグラタンの具材にしても、美味しいです。
まとめて「ニョッキ」を作ったら冷凍保存して、ぜひ色々なソースやグラタンにして試してみてください。

ニョッキの次は手打ちパスタはいかが？

最後まで読んでいただきありがとうございます