【プロ直伝】本格ペペロンチーノの作り方｜必ず成功するシェフのレシピと失敗しないコツ

必ず成功するシェフのうますぎる『ペペロンチーノ』の作り方！

出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。

──そんな経験はありませんか？

ペペロンチーノは、使う材料が少ないシンプルなパスタだからこそ、ごまかしが効かない料理です。
しかし、ポイントさえ押さえれば、自宅でもレストランで食べるような本格的なペペロンチーノを作ることは決して難しくありません。
私はフレンチシェフとして20年以上料理に携わり、数え切れないほどのパスタを作ってきました。
その中でもペペロンチーノは、料理人の技術がもっとも表れやすい一皿だと感じています。

この記事では、にんにくの香りを最大限に引き出す方法、失敗しない乳化のコツ、味が決まる塩加減など、プロが実際に行っている作り方を写真付きで詳しく解説します。

「今までで一番おいしいペペロンチーノが作れた。」

そう思っていただけるよう、ひとつひとつ丁寧にご紹介します。

「ペペロンチーノとは？」イタリアでは通じない？！

イタリアに行って『ペペロンチーノ』とお店で頼んだら、おそらくトウガラシが出てくるでしょう。
日本でペペロンチーノと言えば、パスタのペペロンチーノを意味します。
しかし、イタリアではトウガラシを意味します。

「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」

ペペロンチーノ、正式名称を
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノといいます。

• アーリオ→aglioはイタリア語でニンニク
• オーリオ→olioはイタリア語でオリーブオイル(油)
• ペペロンチーノ→peperoncinoはイタリア語でトウガラシ

を意味します。

別名「絶望のパスタ」 

おいしいからぼくは全然『絶望のパスタ』とは思いませんけどね！
まずこの記事前半では、基本的な作り方をご紹介します。
後半は、具材をいれた応用のペペロンチーノをご紹介しますね。

本格ペペロンチーノは「乳化」が決め手

ペペロンチーノが難しい理由

ペペロンチーノが難しいと言われる理由として、一番はオイルと茹で汁の乳化にあるように思います。
その他にも、パスタの品質、オイルの品質など、シンプルがゆえに材料の質が味に比例するところも難しいと言われるところだと思います。

プロの味になる3つのポイント

• にんにくを焦がさない
• 茹で汁で乳化させる
• 塩分をパスタにしっかり入れる

①にんにくを焦がさないように、弱火から加熱します。
②茹で汁には、パスタの小麦粉の成分が溶け出しているので、茹で汁をいれて、乳化しやすくします。
③パスタを茹でるお湯は、必ずお湯に対して1%の塩をいれること。

この３つを守ることでおいしいパスタに仕上がります。

本格「ペペロンチーノ」基本の作り方

おすすめのパスタの太さ

おすすめの太さとしては３種類あります。

①1.4mm〜1.5mm（フェデリーニ）
つるっとした食感で、ニンニクや唐辛子のシンプルなオイルソースがしっかり絡みます。

②1.6mm〜1.7mm（スパゲッティーニなど）
ソースと小麦の風味のバランスが最も良く、失敗のない王道の太さです。

③1.8mm〜1.9mm（スパゲッティなど）
もちもちとした食感で、ソースを吸わせたガッツリ系のペペロンチーノにしたい場合におすすめです。

シンプルなパスタなのでパスタの小麦の味、オリーブオイル、ニンニクはこだわりたいものです。
特にパスタは、小麦の味がもろに出るので、
こちらのバリラのパスタはガッキーのオススメです。

オリーブオイルもボスコを愛用しております。

国産のにんにくは香りも格段違います。

①材料を切ってお湯を沸かす

切るといっても、ニンニクをみじん切りにするくらいですが、
あればパセリもみじん切りにしておいてください！
切るのは以上です。

その間にお湯を沸かします！

ここを気をつけてもらえば、ペペロンチーノが失敗する確率を格段に減らせます。

②パスタを塩茹でする

たっぷりのお湯がしっかりと沸騰したら、パスタを茹でます！
茹でてる間にソース作ります。
※一口コンロでの調理の場合は先にソースを作ってください。

まずパスタを茹でるところですが、パスタの1人前は大体８０グラムと言われています。
少し多めで食べたい方は100グラムくらいですかね！
80グラムの目安は、上の写真のように手でパスタを掴んだ時に、
パスタの束の直径が２センチくらいになるくらいが大体８０グラムです。

しっかりと沸騰しているところに入れて、タイマーをセットします。

③ニンニクを低温で香りだしをし、唐辛子を加えて辛味を引き出す

さて、パスタを茹でてる間にフライパンにニンニク、トウガラシをいれて、
少しつかるくらいのオリーブオイルをいます。
これを弱火でじっくり炒めていきます。

※オリーブオイルは後からまた足せますが、ここで入れ過ぎると、減らすことが後々できなくなります。
できる限り少な目にしましょう。

ニンニクの香りがしてきて、下の写真のように色づいてきたら(焦がさないように注意！)

パスタの茹で汁を、お玉２杯分入れます。

④茹で汁を加えて乳化させ、ペペロンチーノを仕上げる

そして、パスタが茹であがったらフライパンに入れ強火にします。
(パセリがあればここで入れます。)
沸騰してる状態を保ちながら

フライパンを振れれば振って、

振れなければ、トングでしっかり混ぜ、空気を入れ込みます。

沸騰していることで、油と水がかくはんされて、乳化しやすくなります。
一度味見をして、塩、コショウで味を整えます。
もしここで『バチバチ』という音がしていたら、水分が完全に吸われるか蒸発してなくなっている状態です。
この状態だとパスタを炒めている状態になるので、あまりよくありません。
ここでは炒めるのではなくソースを絡める作業なので、この音がしてきたら茹で汁を少し入れてください。

そして、段々ソースがトロっとしてきます。
この状態が乳化です！

ここが３つ目のポイントになります。

これをしっかり実践しながら、パスタに乳化したソースを絡めていき、1～2分ほどで仕上げていきます。
絡まったら完成です！

ペペロンチーノを失敗しないための5つのコツ

①にんにくは弱火でじっくり加熱する

にんにくは焦げやすいので、火をつける前から、オリーブオイルをといっしょにいれて、ゆっくりと香りを移しましょう。

②唐辛子は焦がさず香りを出す

唐辛子も同様です。焦げやすいので、ニンニクが少しふつふつしてきたタイミングで入れましょう。
①、②は弱火で加熱しましょう。

③茹で汁はしっかり塩味をつける

お湯の塩加減がそのままパスタの味になる。　

④茹で時間

仕上げの時間も茹で時間に含める。茹で時間は１～２分短めにする。

⑤最後は手早く混ぜてツヤを出す

茹で汁を入れ、沸騰してる状態を保ち、水分とオイルは１対１の割合にし、しっかりフライパンを振ったりトングで混ぜて、空気を入れましょう。

よくある失敗と対処法

味が薄い時はどうする？

後から塩を足しましょう。しかし、茹で汁に塩を入れ忘れた場合は、パスタの中まで塩があまり浸透しないので、あまり美味しくないパスタになるかもしれません。
茹で汁には忘れず、塩をいれましょう。

油っぽい時はどうする？

油っぽい場合は、最初の段階で油を入れすぎた可能性があります。
その場合は、
・油の部分だけを捨てる
・水分を多めに足す

などの対処法がありますが、結構難しいです。
油を捨てて修正する方法は、せっかくゆっくりと時間をかけて、にんにくや唐辛子の香りを抽出した油を捨てることになるので、完成度が半減します。
最初の段階で入れすぎないようにしましょう。

乳化しない時はどうする？

乳化しない原因は、水が多い、油が多い、沸騰していない。
このいずれかになるので、まずは沸騰させてみてください。

にんにくを焦がした時はどうする？

焦がしてしまったら、対処のしようがありません。やり直してください。
焦げてしまったニンニクとその香りが移った油を使うと、焦げ臭い味のパスタになってしまいます。

しょっぱい時はどうする？

こちらもやり直すしかないですが、ひとつだけ手立てが。
それはスープパスタのようにしてしまうことです。
もうペペロンチーノではなくなりますが、濃い味を薄める方法は、もう水分をいれるしかありません。
酸味を入れたりして、塩見を感じにくくする方法もありますが、調節が難しく、おすすめしません。

おすすめのペペロンチーノ具材アレンジ

「トマトと小松菜のペペロンチーノ」作り方

「トマトと小松菜のペペロンチーノ」作り方手順

先ほどのペペロンチーノの材料に、小松菜とトマトを加えます。

①材料を切る

ペペロンチーノと同様、ニンニクをみじん切りにします。
小松菜は洗って、１センチほどの長さにざく切りにします。
トマトは一口大の大きさに乱切りにします。

②ソースを作りパスタを茹でていく

たっぷりのお湯を鍋で沸かして、１％の塩分濃度になるように塩を入れます。
お湯が沸いたらパスタを茹でていきます。
標準の１～２分程短めにタイマーを設定しましょう。
パスタを茹で始めたら、
フライパンに、ニンニク、トウガラシ、オリーブオイルをつかるくらい入れて、弱火で炒めていきます。
ニンニクの香りがしてきて色づいてきたら、トマトを入れて少し炒めます。

トマトにオリーブオイルが絡んできたら、茹で汁をお玉２杯分入れます。

パスタが茹であがったら、フライパンに小松菜と一緒に入れます。

しっかりとフライパンを振ったり、トングで混ぜたりして空気を入れながら乳化させます。
味見をして、塩、コショウで味を整えます。

ソースが乳化して、しっかりパスタと絡ませたら完成です！
お皿にトングでねじりながら、高く盛り付けましょう！

 乳化してしっかりパスタに絡んでいると、ソースがお皿に流れてきません！
もし流れてきたら、乳化が足りなかったことになります。
これで基本のペペロンチーノをマスターできたはずです！
基本さえマスターできたらいろいろ応用ができます。

その他のペペロンチーノのアレンジレシピはこちら

その他にも、

しらすペペロンチーノ
ベーコンペペロンチーノ
キャベツペペロンチーノ
きのこペペロンチーノ

など、さまざまなアレンジができます。

パスタ好きな方におすすめレシピ集

そしてペペロンチーノがうまくできるようになると、トマトソースやクリーム系のパスタもうまくなります。
こちらの記事内でたくさんのパスタレシピを紹介しています。

よろしければこちらもご覧ください。 
まとめてどんなレシピがあるか見たい方はこちらのレシピがおすすめです。

また、手打ちパスタや、パスタの仲間のニョッキの作り方も紹介していますので、
お時間ありましたら、ぜひご覧ください。

また、飲食人の中では有名なまかない、「パスタで焼きそば」の記事も人気で、多くの方に読まれています。

イタリアンでパスタではないんですが、リゾットの作り方も紹介しています。

FAQ｜ペペロンチーノでよくある質問

【試食】ペペロンチーノ食べてみましょう

ペペロンチーノは簡単そうにみえて、結構奥が深いんです！

まとめ｜ペペロンチーノは乳化で決まる

パスタもいろいろあると思いますが、

まずはこの基本のペペロンチーノをしっかりマスターして他のパスタも作ってみましょう！
ニンニクの炒め方、茹で汁の塩と、湯で時間、乳化の仕方、
このおおまかなポイントをしっかり押さえて
「ペペロンチーノ」ぜひつくってみてください。

最後まで読んでいただきありがとうございます。

ペペロンチーノ作りにおすすめのアイテム

パスタやオリーブオイルやニンニクにはこだわりたい方にはこちらがおすすめです。

熱伝導がよく、パスタ作りは、プロの現場ではアルミのフライパンをよく使っています。