【プロ直伝】手作りドレッシングの基本レシピ｜分離しない「乳化」のコツをフレンチシェフが解説

プロが教える！美味しい簡単『手作りドレッシング』の作り方！

出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。
サラダにかけるだけでなく、肉料理や魚料理のソースとしても使える「ドレッシング」。
しかし、自宅で手作りしてみると、

「油と酢が分離してしまう」
「味がぼんやりする」
「お店のようなコクが出ない」

という経験はありませんか？
実は美味しいドレッシングを作るポイントは、特別な材料ではなく「乳化」にあります。

フランス料理では、油と酢を合わせたソース作りの基本として、この乳化の技術がとても重要です。
そして市販のドレッシングよりも美味しく、安価に作ることができます。
この記事では、フレンチシェフ歴20年の経験をもとに、家庭でも再現できる基本の手作りドレッシングのレシピと、分離しないためのコツを詳しく解説します。

市販ドレッシングのメリット・デメリット

メリット

・手軽に買える
・日持ちする

デメリット

• 酸化しないように添加物が入ってるかもしれない。
• ノンオイルは、甘味料を使っている場合がある。
• 同じ味で使い切らなければならない
• 手作りよりコストがかかる
• 油分がないとビタミン等の吸収率が低くなり、野菜の栄養がとれないかもしれない。

手作りドレッシングはメリットがたくさん！

メリット

• 安くできる
• 簡単にできる
• 余分な物(添加物)を入れない
• 油の量など内容物をしっかり把握できる
• いろんなアレンジができる
• より自分好みの味にできる

デメリット

• 洗い物が増える

ぐらいしかないかもしれません。
これは作るしかないんじゃないでしょうか。

そして、良質なオイルを使えば体にいいんです。
体によくないのはオイルではなく、酸化したオイルがよくないのです。
なので、新鮮な開けたてのオイルを使いましょう！

簡単おいしい、プロの【手作りドレッシング】のレシピ

• 基本の手作りドレッシング
• 応用の手作りドレッシング

の大きく２つに分けてご説明します。
その前にドレッシングってそもそもどういうものなの？
というのを先にご説明したいと思います。

ドレッシングとは？

ドレッシングとは、主にサラダなどの野菜や魚介類にかける調味料の総称です。
油、お酢や柑橘類の果汁、塩や香辛料をベースに作られます。
語源は英語の「dress（着飾る）」に由来しており、「野菜をドレスアップする」という意味が込められています。

そしてドレッシングは大きく分けて２種類に分けられます。

さらっとタイプのドレッシング
クリーミーなタイプのドレッシング

ご説明しますのでご安心ください。

ドレッシングのタイプ

まずそもそも、ドレッシングは水(お酢)と油(オイル)が入ったものです。
水と油は混ざり合うことはありませんが、水と油を混ぜる方法もあります。
ドレッシングは

• 水と油をくっつけるものを入れた（乳化した）ドレッシング
• 水と油だけで作る（乳化しない）ドレッシング

の2つに分けることができます！

乳化とは？

そもそも乳化とはどんな状態のことをいうのでしょうか？

乳化とは、本来混ざり合わない「油」と「水分」を細かく均一に混ぜ合わせることをいいます。
例えば、ドレッシングに使うオリーブオイルと酢は、そのまま合わせても時間が経つと分離してしまいます。
これは油は水に溶けない性質を持っているためです。
しかし、泡立て器などでしっかり混ぜたり、マスタードや卵黄などの乳化を助ける食材を加えることで、油の粒が細かくなり、水分の中に均一に広がります。

これが「乳化した状態」です。
乳化することで、ドレッシングは分離しにくくなり、口当たりがなめらかで、味に一体感が生まれます。

フランス料理では、ドレッシングやソース作りにおいて、この乳化の技術が料理の仕上がりを大きく左右します。

マヨネーズも乳化が重要になってきます。

【さらっとしたドレッシング】は乳化しないドレッシング

乳化しないドレッシングは、水と油をベースにしたドレッシングです。
泡だて器や、シェイクしてる間は水と油が拡散して、乳化してるようにみえます。
しかし実際は乳化はしておらず、時間が経つと水と油に分かれてしまいます。

【クリーミーなドレッシング】は乳化したドレッシング

乳化したドレッシングは、水と油のつなぎ役になってくれるものを入れて、
分離しない乳化した状態になったもののことを言います。
時間がたっても、水と油は分かれにくいです。

↑時間がたつとこのように水と油は分離してしまいます。

【手作りドレッシング】基本の黄金比

レシピをこのあと書いてますが、計るの面倒くさい！って思いますよね。
ドレッシングの割合さえ覚えてしまえば、そんなに面倒くさくないんです。
その割合はお酢１に対して油４(マスタードはお酢の半分ぐらい)の割合が基本です。
ここに塩は必ずいれましょう。
この割合は押さえておきましょう。
酸味の強いお酢や、弱いお酢で割合は変わってきますが、基本の割合ですので覚えておきましょう！
僕が今回使用しましたビネガーで、よくスーパーで見かけるこちらは、かなり使いやすくておすすめです！

簡単おいしいプロの基本【手作りドレッシング】レシピ

スーパーでよく見る商品を使用して作ってみました！

①乳化しない「さらっとしたドレッシング」の作り方

このドレッシングはものすごく簡単です！！！

①お酢に塩を溶かす。

ボールにお酢と塩、コショウをいれて、泡だて器で混ぜて塩を溶かします。

②油を入れる。

塩を溶かしたら、泡だて器で混ぜながら油をちょっとずつ入れていくだけです！

以上！本当に簡単なんです！
そしてもし、家に１００均などで売っているドレッシング入れがあれば、
先にお酢、塩コショウをいれ、振って塩が溶けたら油をいれて振るだけで完成です。

使いたい時にこうして振ればオッケイです。
とにかく、めちゃくちゃ簡単。
スーパーに買いに行くよりも早いですよ。
割合と塩をいれればまず失敗はありません。

さて続いて、もう一つのドレッシングの作り方です。

②乳化した「クリーミーなドレッシング」の作り方

このドレッシングを作るに至って、少しだけ気をつけないといけないことがあります。
それは、油を一気にいれてしまうと分離してしまい、失敗してしまうことです。
少しずつ油を入れていくことで、ちょっとずつ乳化させながら油を入れていくと成功します。
油と水をくっつける材料として、今回はマスタードを使用しました！
これで乳化します。

①分離しないドレッシングの油以外の材料を混ぜる

まずボールに、お酢、マスタード、塩、コショウをいれて泡だて器でよく混ぜます。
しっかり塩を溶かします。 

ボールに入れて、 しっかり混ぜます。

②油を少しずつ入れる

しっかり混ぜたら、泡だて器でかき混ぜながら油を少しずつ入れていきます。

ちょっとずつ、ちょっとずつ、ちょっとずついれて、

乳化させます。

乳化すると白濁し、少しとろみがつきます。
こうなったら完成です！このドレッシングめんどくさいのと、
最初に作った「さらっとした乳化しないドレッシング」の方が簡単です。

しかし、こっちのドレッシングの方が、
クリーミーでとろみがあるので、サラダや野菜によく絡みおいしくなります！
個人的にはこちらのドレッシングの方がおすすめです。
ドレッシングに使うマスタードは、こちらのマイユのマスタードを愛用しております。

お肉につけても美味しいです。

ドレッシングの使い分け

すぐ食べるなら、どっちのドレッシングでも大丈夫です。
マリネや少し時間をおきたい場合は、分離しない乳化した
『クリーミーなドレッシング』の方がおすすめです。
時間がないときは、乳化しないさらっとドレッシングの方が簡単にできるので、
時短ドレッシングとして使えます。用途によって使い分けましょう。
このドレッシングの応用で、卵黄をいれるとマヨネーズが出来上がります。

こちらのレシピで紹介してますので、合わせてごらんください。

基本の『手作りドレッシング』失敗しないポイント

酸化した古い油を使わない！
酸化した油は体によくありません。
できる限り、封をあけたら早めに使いましょう。
（保存状態にもよりますが、目安として開封してから１ヶ月くらいで酸化します。油は日光の当たらない涼しいところに保存しましょう。）
油は少しずつ混ぜながら入れる。
乳化しない『さらっとしたドレッシング』はいいんですが、乳化した『クリーミーなドレッシング』とマヨネーズは一気に油をいれてしまうと分離してしまいます。

もしドレッシングが分離したら

分離した油の部分をすくい取り、つなぎであるマスタードと水分(お酢)をいれて、再び油をちょっとずついれていけば、復活します。
マヨネーズの場合は卵黄を加えましょう。
しかし、対処はできますが、味が整わなかったり量が多く出来すぎてしまうので、
できる限り分離させないようにしましょう！

【試食】基本の『ドレッシング』で食べてみる

基礎編を作ってみて「油って結構入ってるんだな」ということがわかると思います。
そして、以外に簡単にできるんだということもわかっていただけたと思います。
簡単にできるので、市販のドレッシングも便利ですが、ぜひ手作りトレッシングを作ってみてください。

手作りドレッシングのアレンジいろいろ

ここまでドレッシングの基礎をやってきました。
次は応用です。
ドレッシングは基礎編で大きく分けて、
乳化するクリーミーなドレッシング
乳化しないさらっとドレッシング
に分かれると紹介しました。

そこからいろいろなアレンジ方法があります。
アレンジ編は自分だけの完全オリジナルのドレッシングを作ってみましょう。
ではいろいろアレンジの仕方を紹介していきたいと思います。

お酢を変える

みなさんの家にはどのようなお酢がありますか？

• 米酢
• 穀物酢
• 黒酢
• りんご酢
• 白ワイン酢
• 赤ワイン酢
• バルサミコ酢
• などなど

スーパーなど売られている酢はたくさんあります。
さらにお酢の専門店も最近デパートなどにあり、いろいろなお酢が販売されてます。
ドレッシングは、お酢を変えるだけで、かなりバリエーションが増えます。

お酢を変えて作ると

• 香りや味わいが変わる
• 酸味の強さも変わる

プロが使うお酢はこのあたりがよくレストランなんかでよく使われます。

さらにお酢ではなく、すっぱい果実(柑橘類)でも作ることができます。

• レモン
• ゆず
• シークヮーサー
• ライム

などですね。
酸味を変えるだけで簡単にアレンジができてしまいます。

それでは一つお酢を変えてドレッシングを作ってみましょう。

お酢を変えた『ドレッシング』の作り方

今回は、ガッキー家の冷蔵庫にあったレモンを使い、レモンドレッシングを作りました。
作り方の紹介の前に、お酢を変えて作る時のポイントがあります。 
基礎編で『ドレッシング』の基本の割合は、

【お酢１：オイル４】

の割合だと紹介しました。
しかしお酢は酸味の強さが違います。
酸味の強弱よって、オイルと塩を入れる量が変わってきます。

酸味の強い酢や果実を使う場合の黄金比

 すっぱいお酢や果実、例えば今回作るレモンなどはオイルや塩が多くなります。
【お酢１対５オイル】　の割合が目安です。

酸味が弱いお酢を使う場合の黄金比

逆に酸味の弱いお酢、バルサミコ酢や、フルーツ酢などはオイル、塩は少なくなります。
【お酢１対３オイル】の割合が目安になります。

この割合さえ踏まえて作れば、美味しいドレッシングが作れます！
では、簡単なアレンジとして『レモンドレッシング』を紹介します。

アレンジ①「手作りレモンドレッシング」の作り方

①レモンを絞る。

このドレッシングは分離する乳化しない『さらっとしたドレッシング』で作ります。
まず、レモンを絞ります。

②あとは混ぜるだけ。

絞った時に出たレモンの種は取りましょう。
絞れたら、塩を少し多めにいれて泡だて器でよく混ぜて、塩を溶かします。
そこからオリーブオイルをいれてよく混ぜ、コショウをして完成です。

簡単にできるさっぱりドレッシングです。
カルパッチョなどの魚介系にものすごく合うドレッシングです。
オリジナルドレッシングにするためには、まずお酢や酸味を変えてみましょう。
ガッキーが家に常備しているお酢はこちらです。
酸味がすっきりとしていておすすめです！

オイルを変えた「ドレッシング」の作り方

続いて今度はお酢ではなく、オイルを変えてみましょう。

• サラダ油
• オリーブオイル
• ごま油

などはスーパーで買えるので手に入りやすいと思います。

その他にも、

• アボカドオイル
• クルミオイル
• トリュフオイル
• コーンオイル

など、

専門店で買えるものを含めるとかなりの種類があります。
サラダ油や、オリーブオイルは、どんなお酢でもあいます。
しかし香りの強いオイルは、お酢との相性があるので気をつけましょう。
香りの強いオイルは、サラダ油やオリーブオイルなどで作ったドレッシングの仕上げに、少しいれるようにしましょう。
いろいろ作りながら組み合わせを試してみましょう！

オイルを変えてドレッシングを作る時の注意点は？

また、バターや、ココナッツオイルなどの、温度によって固まってしまうオイルは使わないようにしてください。
そして何回も触れてますが、古いオイルは使わないようにしましょう。
酸化したオイルは身体によくありません。
この２点をしっかり覚えておきましょう。

オイルもいろいろあるので、変えてみましょう。

『ハーブ、スパイス』を加えてドレッシングを作ってみる。

さあ、続いてドレッシングに『ハーブ、スパイス』を加えてみましょう。
ハーブはみじん切りにして加えます。

ハーブとしておすすめなのは、

• パセリ
• ローズマリー
• タイム
• バジル
• 大葉（和風のハーブとして）

などなど。
刻んでいれてみましょう！
先ほどのレモンドレッシングにローズマリーを刻んで入れてみましょう。

レモンとローズマリーがめちゃくちゃ爽やかで、いい香りします。
相性はバツグンです。
ミキサーでハーブとドレッシングをいれて混ぜれば、綺麗なグリーンのドレッシングになります。
例えばバジルやパセリと一緒に混ぜると鮮やかなグリーンのドレッシングになります。
キレイで香りがよくて美味しいですよ！

スパイスをいれてみるのもオススメです。

• カレー粉
• チリパウダー
• クミン
• コリアンダー

など、少しピリッとしたりスーっとする味わいになります。
ハーブより手軽に一手間加えられるので、スパイシーな味にしたい時におすすめです。

ハーブ・スパイスをドレッシングに入れる時の注意点は？

• お酢が入るので、ハーブの色が飛びやすい
• 腐りやすくなる
• 香りがだんだん少なくなっていく

です。
特にハーブの香りは、時間が経てば経つほど弱くなっていきます。
あまり大量に作らずに、使い切れる量を作りましょう。
ハーブを入れることによって、『ドレッシング』に更に香りが加わり、ひと手間加えた美味しいドレッシングになります。

すりおろした野菜を「ドレッシング」に加える

野菜、果物をすりおろして入れてみましょう。

• 玉ねぎ
• ニンジン
• セロリ
• りんご

などですね。

野菜を加えることにより『辛み・甘み・苦み』などの味を加えることが出来ます。

玉ねぎを加えてお肉などにかけると、すごく相性がよくておいしいんです。
また、ハーブのドレッシング同様、ミキサーにかけてもまた違う食感になります。
ぜひお試しあれ。

ドレッシングに具材を加えてみる

すりおろすと似てますが、具材をいれて『食べてもおいしいドレッシング』を作ります。 

マヨネーズに、茹で卵や玉ねぎ、キュウリを入れてタルタルソースにするように、ドレッシングにも色々入れることで『食べるおいしいドレッシング』を作ることもできます。 

ドレッシングにカットしたトマトをいれて、冷製のパスタソースにアレンジできます。
具を入れることによって、ドレッシングも存在感が増します。
お酢、オイルを変える、ハーブ、スパイス、野菜を加える。
ここの組み合わせを変えるだけで、

自分だけの『オリジナルドレッシング』が作れます。
是非試してみてください。 

そんな手作りドレッシングを使って、料理を作っていきましょう。
簡単に作り方を紹介します。

アレンジ②サーモンとアボカドのサラダ

どのドレッシングでも合う料理ですが、この『クリーミーなドレッシング』がオススメです。

①乳化する『クリーミーなドレッシング』を作ります。

• りんご酢　　２５cc
• マスタード　　8グラム
• 塩　　　4グラム
• コショウ　　少々

を混ぜます。
そしてオリーブオイルを少しずつ入れてドレッシングを作ります。

②材料をカットする

アボカド、サーモン、キャベツを角切りにして、ドレッシングでマリネします。

お皿にのせてトマト、ベビーリーフを飾ったら完成です。

こんな感じに盛り付けたらおしゃれです！

さて、もう一個紹介しますね！

アレンジ③ドレッシングで食べる『鶏むね肉のチキンカツ』の作り方

①ドレッシングを作る

レモン一個分をしぼり、マスタード８グラム、塩５グラム、コショウ少々をよく混ぜます。
オリーブオイル１００ccを少しずついれて、分離しない『クリーミーなドレッシング』を作ります。

そこに、茹で卵一個分、玉ねぎ1/2玉、トマト１/4個、パセリのみじん切りをいれて、混ぜます。

②チキンカツを焼く

鶏むね肉を二等分にして、薄く開きます。
パン粉をつけて、フライパンで少し多めの油で揚げ焼きします。
付け合わせにサラダや、キャベツの千切りなどを添えて、盛り付けたら完成です！

ドレッシングはたっぷりかけましょう！

 鶏むね肉は淡泊なので、ドレッシングなどの油が多いソースが合います。
さらにレモンを使って、カツをさっぱり食べることができます。
ドレッシングも手作りで、料理もしっかり作る。

 アレンジドレッシング　食べてみましょう！

ドレッシングの保存方法

要冷蔵で1週間ほどですが、
卵や野菜・果物が入る場合は3日以内には使い切ってください。

【よくある質問】手作りドレッシングのFAQ

さらに料理の基本となるソース作りを学びたい方は、フレンチシェフが作る「自家製マヨネーズ」の記事もおすすめです。

ドレッシング好きな方へおすすめレシピ

手作りドレッシングはサラダだけでなく、フレンチの定番「キャロットラペ」のようなマリネ料理にも応用できます。

トマトやオリーブオイルを使った料理なら、手作りドレッシングの考え方を応用できます。

オリーブオイルやさまざまなオイルを使ってオーブン焼きもおすすめです。

いかがでしたか？ 
いろいろなドレッシングがこれで作れるようになったと思います。
ぜひ皆さんの手作りで『オリジナルドレッシング』を作ってみてください。

最後まで読んでいただきありがとうございました！

ドレッシング作りに欠かせないアイテム

ハンドミキサーはドレッシングを混ぜる、乳化するのを一気に楽にしてくれます。
また、刃を交換すれば野菜のピューレやみじん切りもできるので、ドレッシング作りには欠かせない最重要アイテムです。